食品化学-03碳水化合物全解.pptVIP

（二）淀粉 1. 直链淀粉(Amylose) 葡萄糖以α-1,4糖苷键连接。 会形成右手螺旋状结构。 在螺旋内部只含有氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。 （二）淀粉 2. 支链淀粉( Amylopectin) 支链淀粉是一种高度分支的大分子。 主链的葡萄糖由α-1,4糖苷键连接。 支链通过α-1,4糖苷键连接与主链连接。 大多数淀粉中含有75%支链淀粉，含100%支链淀粉称为蜡质淀粉。 马铃薯支链淀粉略带负电，在温水中快速吸水膨胀，使马铃薯淀粉具有粘度高，透明度好及老化速率慢的特性。 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 （二）淀粉 3. 淀粉的糊化(Gelatinization) 糊化温度：淀粉在有大量水存在并持续加热时完全失去结晶性，双折射从开始消失到完全消失的温度范围。 各种淀粉糊化温度不一样，受颗粒大小，结晶结构，分子量等的影响。 玉米淀粉：61-72℃ ；小麦淀粉：53-64℃ 甘薯淀粉：82-83℃ ；马铃薯淀粉：62-68℃ 可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段 淀粉颗粒解体 影响淀粉糊化的因素 结构：直链淀粉不易糊化，而易老化，支链淀粉易糊化，且淀粉糊稳定。 Aw：Aw提高，糊化程度提高。高浓度的糖和盐能降低Aw，故能抑制糊化。 脂类：脂类可与淀粉形成包合物，阻止水渗透入淀粉粒。 糖:高浓度