食品化学-04脂肪全解.ppt

* 第四节 脂肪的质量评价 1. 酸价(Acid Value，AV) (1)中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。 (2)酸价的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量的好坏。 (3)酸价是检验油脂质量的重要指标，国家标准：食用植物油的酸价不得超过5。 2. 碘值(Iodine Value，IV) (1)100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。 (2)碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键数)。 (3)干性油(碘值180－190) 半干性油(碘值100－120) 不干性油(碘值＜100) * 第四节 脂肪的质量评价 3. 皂化值(Saponification Value, SV) (1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。 4. 油脂氧化程度的测定 过氧化值(Peroxidation Value， POV) 硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid，TBA)试验 活性氧法(AOM) … * 第五节 脂肪加工化学 1.精练 油脂的提取有溶剂浸出法、压榨法、熬炼法和机械分离法等，但无论采用哪种方法所得的粗油中，常含有纤维素、蛋白质、磷脂、游离脂肪酸