酱酒的品鉴流程案例.ppt

酱酒的品鉴流程 酱酒的品鉴 酱酒的品鉴 酱酒的品鉴 * * 酒色：酒体应该是透明或微黄、酒色纯净，瓶内无悬浮物，无沉淀现象；倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁；轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳。 酒香：酱香浓郁；轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳。取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。 酒味：喝一小口入嘴，体会酒体是否醇厚丰满，滋味是否酱香突出，幽雅细致，整体协调 ，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。 常用品鉴酱香白酒的杯具 1.荡香观其色（颜色、黏稠度、挂杯效果） 4.空杯留其香 郁金香杯 2.轻嗅闻其香 3.咂香品其味（一抿，二咂，三呵） 5.判断酒体风格 品酱香型白酒的步骤 1）将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1/2～2/3)，在明亮处用眼睛正视和俯视； 2）轻轻摇动酒杯进行观察鉴定， 记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物 情况（注意：酱酒颜色为无色或微黄， 略有固化物）。 酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄， 酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着 酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型 白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁 上蔓延的高度很小。 1、观其色 1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1-3cm距离。 2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。 3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。 用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。 4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注 意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。 一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着 时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟， 酒的柔和度增加，而香气则减弱了。 2、闻其香 1）喝入少量样品(约2mL)于口中。 2）酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。 3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。 4）2-3秒钟后，可将酒咽下， 然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检 查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判 断酒的回味。 3、尝其味 空杯留香：装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度 慢，而一般的酱香型白酒的酒精分 子小，具有芳香气味的酯类少，挥 发的速度快，而劣质白酒会很呛人。 4、空杯留香 通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该 产品的风格特点，记录其典型性程度，得出最后结论。 5、判断酒体风格 *