餐饮业动物性食品原料采购的主要卫生问题及管理要点_课件.pptVIP

* * * * 三、肉与肉制品 1/14 包括： 鲜冻畜禽肉类、腌腊肉制品、熟肉制品、熟肉干制品 畜禽肉类 主要包括牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅肉等，其主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。 * * 三、肉与肉制品 2/14 鲜（冻）畜肉主要卫生问题 腐败变质 冻畜肉的油脂腐败 兽药、农药残留 违禁药物残留 环境污染物的污染 病畜肉 混有甲状腺组织 注水肉 致病菌污染 * * 三、肉与肉制品 3/14 鲜（冻）畜肉采购、运输与贮存的正确方法： 采购 检查兽医检疫。查验有无产地兽医检验合格印。兽医检验合格印应是圆形、下中横排标有“检验合格”四字，并标有年、月、日和畜别。 2、感官鉴别。GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》规定的感官要求。鲜（冻）畜肉应无异味、无酸败味。 * * 三、肉与肉制品 4/14 外观鉴别 新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。 病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5-1厘米左右的血液浸润。 病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健