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第十章 食品风味化学 主讲：汤务霞 第一节 概述 食品风味化学是利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。 主要研究领域是探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。 获得食品风味化学知识是食品研发人员必备的基础。 风味，两字概念很简单。 风，飘逸的，挥发性物质，能引起人的嗅觉反应； 味，不挥发性的水溶性或油溶性的物质，能引起人的味觉反应。 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。 刺激物 感官反应 分类 味觉（甜、苦、酸、咸等） 化学感觉 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等） 物理感觉 食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等） 心理感觉 听觉（声音等） 广义的食品风味（Flavor）是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合； 它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。 该感觉带有强烈地区或民族的特殊趋向性。 第二节 食品的味感及呈味物质 一、味感的概念与分类 味感是各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 二、味感的生理基础 1、味感产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。 不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。 2、味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。 味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中密集。 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。 人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0ms，比视觉13-45ms，听觉1.27-21.5ms，触觉2.4-8.9ms都快。 三、味的阈值 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。 常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。 四、影响味觉产生的因素 1、物质的结构： 糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味，酸类如醋酸、柠檬酸等多呈酸味，盐类如氯化钠等咸味，生物碱、重金属盐多呈苦味。 但它们都有许多例外。 物质结构与其味感的关系非常复杂，有时分子结构的微小改变也会使其味感发生极大的变化。 2、物质的水溶性： 呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。 水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。 3、温度： 一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。 25℃：蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001% 0℃：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%。 4、味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）：0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）