食品风味1课品.pptVIP

* 第八章 食品风味 8.1 概述 8.2 呈味机理 8.3 呈味物质分析 8.1 概述 一、食品风味 风味：摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 8.1 概述 一、食品风味 8.1 概述 一、食品风味 Ohloff（1972）食品风味分类： 水果风味 柑橘型（萜烯类） 柑橘、苹果、葡萄 浆果型（非萜烯类） 草莓等 蔬菜风味 各种蔬菜 调味品风味 芳香型、辛辣型、催泪型 生姜、辣椒、大蒜等 饮料风味 非发酵、发酵后、复合 果汁、白酒、软饮料等 肉食风味 哺乳动物、海产动物 牛肉、猪肉、鱼、虾等 脂肪风味 奶油、花生油等 烹调风味 肉汤、蔬菜、水果 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 烘烤风味 烟熏、油炸、焙烤 火腿、油条、咖啡等 恶臭风味 臭豆腐、干酪等 8.1 概述 二、食品风味物质 食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食品中所含的刺激物。 如：醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。 8.1 概述 二、食品风味物质 风味物质的特点： 1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定比例混合时，就会产生明显的嗅感。 2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-8～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7×10-7%时，就有明显的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5×10-6 mg/kg时，就有明显的水果香气。 3.稳定性差，易被破坏。 4.味感性能与分子结构有特异性关系。 5.大多是非营养物质。 8.2 食品中的呈味物质 一、味觉 1. 味觉：是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 8.2 呈味机理 一、味觉 2.味觉产生的过程：呈味物质刺 激口腔内的味觉感受体，然后 通过一个收集和传递信息的神 经感觉系统传导到大脑的味觉 中枢，最后通过大脑的综合神 经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产 生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之 间的作用力也不相同。 8.2 呈味机理 一、味觉 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。 味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中最密集。味蕾一般由40-150个味觉细胞构成，大约10-14 天更换依次。 人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s 都快。 8.2 呈味机理 一、味觉 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 3.阈值：感受到某中呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。 常温下蔗糖