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烹饪基础课试卷 选择题（每小题2分，共40分） 人类每日膳食中摄入最多的化合物是（ ） 糖类 、脂类 C、蛋白质 D、维生素 人体血糖的主要成分是（ ） 葡萄糖 、果糖 C、乳糖 D、糖原 下列水果含葡萄糖最多的是（ ） 柑橘 、西瓜 C、甜瓜 D、葡萄 下列物质中含果糖最多的是（ ） 葡萄糖 、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖 下列糖中最甜的糖是（ ） 葡萄糖 、果糖 C、蔗糖 D、乳糖 饴糖的主要成分是（ ） 蔗糖 、麦芽糖 C、乳糖 D、葡萄糖 动物贮糖的形式是以（ ） 蔗糖 葡萄糖 C、淀粉 D、糖原 8、不能被人体消化吸收的碳水化合物是（ ） A、葡萄糖 、淀粉 C、糖原 D、纤维素 9、下列物质不是纤维素的是（ ） A、纤维素 、半纤维素 C、木质素 D、果胶酸 10、冬眠动物和骆驼都靠贮备（ ）来维持禁食期间的生存的 A、糖原 、脂肪 C、蛋白质 D、水 11、下列脂肪中含必需脂肪酸最多的是（ ） A、向日葵 、豆油 C、花生油 D、黄油 12、营养性水肿主要是因为缺乏（ ） A、糖类 、脂类 C、蛋白质 D、水 13、鸡蛋利用率最高的是（ ） A、荷包蛋 、冲蛋花 C、煮鸡蛋 D、炒鸡蛋 14、目前天然食品中最优良的食品是（ ） A、牛奶 、鸡蛋 C、鸡肉 D、水产品 15、无机盐占人体体重的（ ） A、1% 、2% C、3% D、4% 16、一般将占人体体重（ ）的元素称为常量元素 A、0、1% 、0、01% C、0、02% D、0、03% 17、下列元素中不是常量元素的是（ ） A、铁 、钙 C、镁 D、硫 18、钙占人体总重量的（ ） A、0、5%--1% 、1%--1、5% C、1、5%--2% D、4% 19体补钙最好的来源是（ ） A、鸡蛋 、牛奶 C、骨头汤 D、虾皮 20克汀病是因为缺乏（ ）造成的。 A、钙 、铁 C、碘 D、磷 二、判断题（每小题2分，共20分） 乳糖较难溶于水，它只存在于乳汁中。（ ） 蔗糖加热至200度时变成焦糖；烹调中应用这一特性对红烧类菜肴进行着色。（ ） 糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用，小儿腹泻时常给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这一作用。（ ） 4、饱合脂肪酸不含双键，常温下呈液态。（ ） 5、蛋白质是由20种氨基酸组成的一种高分子化合物（ ） 6、吃生鸡蛋营养价值高，故鸡蛋宜生食（ ） 7、动物蛋白质消化率比植物蛋白质的高（ ） 8、大米中的色氨酸、赖氨酸含量低，而蛋氨酸含量高，大豆蛋氨酸含量量低而赖氨酸含量量丰富，二者混合食用可相互弥补。（ ） 9、人体中的90%以上的磷存在于骨骼和牙齿中。（ ） 10、人体吸收铁的主要方式是以三价铁离子的形式被动吸收的。（ ） 三、名词解释（每小题3分、共12分） 1、营养 蛋白质的互补作用 无机盐