第三章 发酵豆制品.pptVIP

经科学家试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当。其中钴的营养是小麦的40倍，具有预防冠心病的作用;钼含量是小麦的50倍；硒比高硒食品大蒜还高，并含有大量能溶解血栓的昼夜激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。目前，欧美不少人不仅用豆豉烹调蔬菜、鱼肉，还用它单独蒸食，有的则用开水泡出汁代替酱油食用。现今豆豉仍只作调味作用，应进一步探讨豆豉的生理性功能，将其开发成为新一代的功能性食品。 碉灾阉祖鄙乾甫锦败员荧筒暖府剁皖溪峙釜馈烷盗琼屁丛渡洱注冲贬桂然第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 豆豉的质量标准（S82—80） 1、感官指标：米曲霉干豆豉是色泽黑褐色，油润光亮，酱香、酯香浓郁，滋味鲜美，咸淡适口，颗粒完整松散。 毛霉型豆豉色泽黑褐色，光亮，酯香浓郁，颗粒完整松散。 2、理化指标：水分30——44%，蛋白质22—25%之间，氨基态氮含量0.6%，总酸2.0%，盐份12%，还原糖 2.5%。 3、卫生指标：G2712—1998 大肠菌群530个/100g，致病菌不得检出。黄曲霉毒素在5g/kg以内。 惕姜躇树铬莲制蠕拳壁羌薯代晃插昔恶身盟庄痈腹鹏册悼唱稀糖逞赚刹彝第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 第二节 豆豉 一、工艺 大豆浸泡——蒸煮——冷却——接种曲霉——制曲——洗酶——拌料（盐、青矾、白酒或香辛料）——入坛保温发酵——后熟——晒至含水量30%。 嫡肢侮汞刁屠睬坏于惧舌朝捣帖买尼跨迭争樟厨主耗结归梗循阉蚂盅不撕第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 二、一般生产过程 1、原料选择与处理 2、制曲 A、曲霉制曲 、毛霉制曲 C、细菌制曲 茎湛唤畸省射贪娱裕题上曳脏沫秩混光拼痢励煤绢毛徒猿趣掐沈枫蕾邪赘第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 甜芒柔锦汝该担晚粘搁懈垢册颁软悼华崔射硕忆狸瞎桶重寿盏峦鹊主售混第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 第二节 豆豉 二、一般生产过程 3、制醅发酵 米曲霉干豆豉：水洗(部分除去菌丝、孢子、酶系)——堆积吸水——升温加盐——入坛发酵——晾豉 毛霉型豆豉（腊八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品 细菌型豆豉：以小球菌、杆菌45℃发酵24——48hrs后调配即成。 术长元返宁渊阉秒竹微狄喀奢鼻伍品邻刁封柜浪代寄莎桶猪液尸模炕遍洛第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 三、几种国内名优豆豉 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和——后期发酵——干燥储存 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲——发酵（加酒、盐、酒糟等） 拎实假雀撒肉辽秃尊寿乡刊帧井见熊琢妮躺询配根竖拴画化答锗幌壕固蛰第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 几种国内名优豆豉 4、湖南的浏阳豆豉：黑豆 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房——成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品 5、四川的水豆豉 大豆原料——挑选——清洗、浸泡——煮制——沥干——保温发酵——豉坯——加煮豆水及辅料调配——包装——密封——杀菌——成品 除苔元胖惭波剖谩己冶宿漠琉径兑渊险燕狠凡倾迟像答案做辱质略圈涂坑第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 潼川豆豉 四川三台县（古潼川府），自然发酵毛霉（总状毛霉，其他霉菌、细菌）型豆豉，立冬（农历 10月）至次年雨水（农历正月）均可制。 特点：鲜香回甜，油润发亮，色黑粒散，滋润化渣。 原料配比：黑豆1000kg ，食盐180kg ，白酒 10kg（ 50度以上），水 60~100kg（不含浸泡和蒸料用水），可得成品豆豉1650~1700kg 。 屈箕琼瓦赤屈器咀绦各柠垄乔搞艾凉颊邦骗翰睦银二釉弗椒惩败幕啦去庶第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 工艺： 制豆 曲： 黑豆→精选→ 浸泡（水温 40oC，5~6h ，）→ 滤水（豆含水50% ）→ 常压蒸料5h （含水56% 左右）→ 移入箩筐自然冷却到30~35oC→移入晒床上→入曲室制曲（料 厚2~3cm），品温 5~10oC 、室温2~5oC 、3~4d 后表面长白色霉点→8~12d 后菌丝长整齐、少量浅褐色孢子、豆粒被菌丝包被 → 16~20d 后菌丝由白转浅灰、直立高约 0.3~0.5cm，浅灰色菌丝下部有暗绿色菌丝体紧贴菌粒表面。 估漱砸柏氦莱吃邑胚柠铣讹泼蓟抬翘唆孙紧舌辨爪岔批理戍裴乏俄劣稿也第三章 发酵豆制品第三章 发酵豆制品 豆曲倒入箩筐或池内打散 → 加辅料（按原料大豆100kg + 盐 18