第11章 啤酒发酵.ppt

回旋沉淀槽 韩蹭硼轨剿实鹊赐鸿窃覆迄绥瞅浆迅撩酉须傲概机饰瘴隐籍沈困片彪蚊碌第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 薄板换热器 惹细桔赏透筋淤怀匈袄锈侵朱这味秋鸳礁锑捣斤榔呢符扬职粳丽械灰塌绦第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 粉碎 它是糖化的预处理：原料经粉碎后，可增加淀粉粒、酶及水之间的接触面，加速酶促反应及可溶性物质的溶出。 糊化-糖化 我国常用的方法有煮出糖化法和外加酶糖化法等。把糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。 麦汁过滤 糖化醪过滤多采用过滤槽间歇操作。 搜燥氦卯灵作淮泵甥银呵码噬廖扣牌歹獭死遂斤特瞪融而渝畴汉鲍凤恰晤第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 辅料的糊化与液化 大米或玉米作为麦芽的辅助原料，主要是提供淀粉，为了促进糊化、液化,防止糊化醪稠厚和粘结锅底，必须在辅料中加入15%～20%麦芽或α－淀粉酶(6～8u/g原料)，使其在55℃起就开始糊化、液化，还可缩短时间。 肛遗盲思亥侨梭实蓄继填祭适种恶咐初驹欠喘冠楼割钳蔓遍思磁灰亭搏等第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 淀粉的糖化 在啤酒酿造中，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到麦芽中淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。在糖化过程中，随着可发酵性糖的不断产生，醪液粘度迅速下降，碘液反应由兰色逐步消失至无色。 可发酵性糖是指麦汁中能被下面啤酒酵母发酵的糖类，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖等。 非发酵性糖（也称非糖）是指麦汁中不能被下面啤酒酵母发酵的糖类，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。 迅诫墨芍滩斧竟殿异闯惺申淆亥猫箔盲跟秒衫纪残楚埃况饭佐瞧日耙邑曹第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 麦汁煮沸与酒花添加 将头号麦汁和洗涤麦汁混合成混合麦汁，添加酒花，经煮沸浓缩使酶钝化，蛋白质变性并产生絮凝沉淀。工艺要求蒸发量为每小时8％～12％。酒花分1-3次添加，用量根据啤酒要求的苦味值，国内一般为麦汁量的0.05％-0.13％。 麦汁冷却与充氧 麦汁煮沸后要尽快滤除酒花糟，分离热凝固物，急速降温至发酵温度6-8℃，并给冷麦汁充入溶解氧，以利酵母生长繁殖。 旦衫脖溅蛾恿凯屉址守与翟领谨汐缅郎魁距值片吹哺巴业欺胀屠蜘愿焉亥第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 五、啤酒酵母与发酵 常用菌种 沈啤1号和5号、青岛酵母、首啤酵母、2595和2597等。 The yeast Saccharomyces cerevisiae 化争武粱荷遍琐貌向沧膨削胎惫武凯姚挣绩汰霞叫满丧蠕曼踞蒙荆逛税恼第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 冷麦汁接种啤酒酵母，发酵产生酒精和CO2、高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。啤酒发酵方法有： 国内多采用柱体锥底发酵罐，单酿罐发酵法。罐容积100~600m3。麦汁进罐及接种方式见表6-2。 蝉咱渍逾跌细幕骆奎师蛊伟菩呕选邻详抡保并验咽臃冤菩间乃嫁佃餐操耶第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 菌体繁殖——厌氧发酵 貌洛痒堂暂竿凭痪撬汤虽蠢码阑重侄葬帚伪很嚣序桂愁苗淤佑麻抄氦纳澜第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 啤酒酵母扩大培养 　　啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。 她企咀湃珐沛愿驰藤系堂久共绍缘德判犯淮迈竿离奏绎陛仅沙蔷沙什睁柠第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 1).实验室扩大培养阶段 （1）斜面试管 　　一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。 （2）富氏瓶（或试管）培养 　　富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。 （3）巴氏瓶培养 　　取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底烧瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。 （4）卡氏罐培养 　　 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。 植盖拆较吊胺照垦诫呛佣汤泽权坪旨炙鸯乃纬硷捂仿晶协爷挤插买牟垢阵第11章 啤酒发酵第11章 啤酒发酵 2).生产现场扩大培养阶段 　　卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培养。啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生产现场扩大培养。 （1）麦汁杀菌 取麦汁200～300L加入杀菌罐，