1.2 腐乳的制作 同步测试 人教版选修1.docVIP

1.2 腐乳的制作 一、选择题(每小题4分，共20分) 1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是(　　)。 A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉 解析　四种微生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。 答案　B 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是(　　)。 A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶 解析　腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 答案　D 3．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是(　　)。 ①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味　③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 解析　腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为51。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。 答案　A 4．下列微生物参与豆腐发酵的是(　　)。 ①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌 A．①②④⑤ B．①②③④ C．①③④⑤