不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律.docVIP

不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及 品种、性别对肉质性状的影响 欧秀琼 刘作华 钟正泽 杨飞云 童晓莉 （重庆市养猪科学研究院 重庆荣昌 402460） 摘要：分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。研究不同品种生长育肥猪肉质性状的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。日粮为玉米-豆粕型，赖氨酸水平在NRC（1998）标准的基础上提高0.15个百分点，消化能为14.2MJ/kg，粗蛋白质含量20~50 kg、50~80 kg及80~100 kg分别为18.01%、15.50%及13.21%。当猪的体重为20 kg、35 kg、50 kg、80 kg及100 kg左右时，每个重复各取1头猪进行屠宰，测定肉质性状。结果表明：随着体重的增加，肉色评分杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线上升趋势；pH1值杜×长×大呈直线下降趋势；肌肉失水率杜×长×大及长×荣均有升高的趋势；肌肉水分含量杜×长×大全期无明显变化，长×荣呈直线下降趋势；肌间脂肪含量杜×长×大及长×荣均呈直线上升趋势。不同品种肉质差异明显，肉色评分、肌肉水分含量及肌间脂肪含量均有显著的不同（P0.05或P0.01），综合各指标看，长×荣猪肉质优于杜×长×大。性别对肉质性状无明显影响。 关键词：品种；性别；生长育肥猪；肉质性状 猪从活体动物到猪肉产品的转化涉及到一系列组织学、生理学和生物化学的变化过程，该过程的结果决定了猪的肉质（特别是感官品质）特征（陈代文等，2002）。广义的肉质指肉的感官品质、深加工品质、营养价值和卫生质量。猪肉的感官品质常用pH值、肉色评分、肌肉失水率、肌肉水分含量及肌间脂肪含量等指标进行评定。宰后45分钟胴体pH值是反映肌肉酵解速度和强度的最重要指标。猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响。猪屠宰后，刚切开肌肉切面的肌红蛋白尚未与氧结合，故呈暗红色，与空气中的氧结合后，肌红蛋白很快成为氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色，此为消费者最喜爱的颜色。系水力对肉的外观及嫩度都很重要，失水率是国内常用的间接反映系水力的指标，两者呈直线负相关。一般认为，肌间脂肪含量对猪肉品质影响较大，尤其是嫩度和多汁性。食肉最佳的肌间脂肪含量为2.5~3.0%（Hovenier等，1993）。也有人认为3.5~4.5%的肌间脂肪含量是必需的（Smith等，1972）。 人们养猪的目的就是要获得量多又好的猪肉产品，影响猪肉产品质量的因素很多，主要包括遗传、营养和饲养、宰前应激及屠宰加工过程等（张克英等，2002）。国内外研究猪肉质影响因素的文献不胜枚举，但有关肉质性状随体重变化规律的报道却很少见。本文通过对西南地区典型品种猪杜×长×大及长×荣不同性别不同体重肉质性状的测定，探讨肉质性状随体重的变化规律及品种、性别对肉质性状的影响。 试验材料和方法 1.1 试验设计 分别选择体重20kg左右的杜×长×大杂交仔猪54头，长×荣杂交仔猪48头，公母各半，分6圈饲养（公猪3圈，母猪3圈）。试验从20kg开始，100kg结束。 1.2 试验日粮 表1 日粮配方及营养水平（单位：%、MJ/kg） 20~50kg 50~80kg 80~100kg 玉米 66.27 74.19 81.43 豆粕 26.90 20.00 13.40 大豆油 3.07 2.57 2.16 碳酸钙 0.79 0.66 0.69 磷酸氢钙 0.95 0.80 0.62 食盐 0.34 0.34 0.34 预混料* 1.00 1.00 1.00 赖氨酸 0.36 0.30 0.29 蛋氨酸 0.27 0.11 0.04 苏氨酸 0.05 0.03 0.03 合计 100 100 100 营 养 水 平 消化能 14.2 14.2 14.2 粗蛋白质 18.01 15.50 13.21 钙 0.60 0.50 0.45 磷 0.50 0.45 0.40 有效磷 0.31 0.28 0.24 赖氨酸 1.10 0.90 0.75 蛋氨酸 0.55 0.37 0.27 蛋氨酸+半胱氨酸 0.78 0.57 0.45 苏氨酸 0.75 0.63 0.53 色氨酸 0.23 0.19 0.15 * 预混料配方（每公斤全价料）：铁100.0mg，锌100.0mg，锰10.0mg，铜10.0mg，硒0.3mg，碘0.5mg，VA 2000IU，VD3 200IU，VE 20IU，VK3 0.50mg，生物素0.05mg，叶酸0.30mg，可利用尼克酸20.0mg，泛酸20.0mg，核黄素2.5mg，VB1 2.0mg，VB6 1.0mg，VB12 10.0μg