现代厨房管理第一章第一节要素.ppt

现代厨房管理 省贸校：李雁 第一章 现代厨房管理概述 厨房 一、厨房和厨房生产的概念。 1、厨房的概念： 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。 2、厨房生产的概念： 厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。 第一节 现代厨房生产运作特点 （一）、生产量的不确定性。 （二）、生产制作的手工性。 （三）、生产工艺的配合性 （四）、产品具有特殊性 （五）、成本的复杂性 （六）、工作环境条件较差 （七）产品销售信息反馈困难 第一节 现代厨房生产运作特点 （一）、生产量的不确定性。主要受以下因素影响： 1.厨房生产的需求变动因素多 厨房生产的需求主要取决于客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少