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第三章 蛋白质化学 1. 蛋白质的组成成分 2. 氨基酸的性质 3. 氨基酸的分离与测定 4. 肽 5. 蛋白质的分类 6. 蛋白质的一级结构 7. 蛋白质的高级结构 8. 几种典型蛋白质的结构与功能 9. 蛋白质结构与功能的关系 10.蛋白质的性质 11.蛋白质的分离、纯化与测定 蛋白质-英文为“Protein”——第一重要 一、蛋白质的元素组成 主要的： C H O N S 50~55% 6~8% 20~23% 13~19% 0~4% 微量的： P Fe Cu Zn Mo I Se 大多数蛋白质含氮量较恒定，平均16%，即1g氮相当于6.25g蛋白质。6.25称为蛋白质系数。 每克样品含氮量×6.25×100=蛋白质含量（g%） 二、蛋白质的水解 1.酸水解 二、蛋白质的水解 2.碱水解 二、蛋白质的水解 3.蛋白酶水解 蛋白质的水解产物： 牛胰脏核糖核酸酶蛋白分子氨基酸组成 含有氨基的羧酸——氨基酸（AA） 1. 化学结构 R-CH(NH2)-COOH R 代 表 氨 基 酸 之 间 相 异 的 部 分 ， 叫 R 基 (R group)， 又 称 为 侧 链 (si