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新加坡，美食之美 乌节路仍然是新加坡最繁华的逛街胜地 新加坡的Waku Ghin是主厨老板和久田哲的第一家分店，始终排位在世界前50名 滨海湾是新加坡核心地带，这个巴刹是美食家司徒国辉倡导开设的 海南鸡饭，山水有相逢 　　“你为什么要吃早餐哪？”叶荣生（David Yip）对于我在酒店喝了一碗白粥简直要深呼吸了。“好吧，我带你多走点路。”为了吃得更多，我们就这样暴走起来。步行的最佳起点是来福士登岸的码头。我看见路边卖著名的海南鸡饭的店想进去，叶荣生摇头，“还不到时候”。卖海南鸡饭的店有很多家都是旅行节目、网站的常客，海南鸡饭比较适合已经被新加坡的酷热和浓郁的口味弄得想换换口味的中半程旅行。“巴刹里的炒?@条可以一周吃四顿，肉骨茶一周一顿就差不多了，海南鸡饭可能一个月两三次。”新加坡美食家叶荣生这么解释新加坡人的外食“基本法”。新加坡当然不养鸡，生鸡蛋都不允许进口，但选鸡却有讲究。下南洋的华人族群里海南人晚于闽粤，工作难找，挑着竹篮一篮鸡一篮鸡汁饭地叫卖是主要形式。肉骨茶的起源也是这样的苦力饭。现在选鸡肉部位和排骨部位都吃出了挑剔，实际上只要告诉老板有几位吃饭，腿胸翅肥瘦软硬都会配搭好，所以吃小摊，抱着平常心反而有惊喜。 中?Q鲁是新加坡最早的中产聚集区，这里的肉骨茶走潮汕的清淡流派，许多熟客专程前来 　　鸡饭的选择各有爱好，和绝大多数小吃一样，没必要一家独大。我觉得喜园咖啡厅的饭一流，加东文东记的鸡够鲜味，如果去牛车水附近也可以见识一下天天的人流。鸡不会盖在饭上上桌，鸡肉盘内的汤汁略具盐味，我觉得盘里味道已经够了，本地人却要加味。鸡肉鲜美，搭配了酱油膏加蒜蓉加小米辣椒的蘸碟更开胃。戈登?拉姆齐和天天海南鸡饭打擂台的时候，饭戈登赢，鸡肉打平，但“天天”弄出蘸酱来，鸡油熬的姜蓉、酸柑做的辣酱，酸香持久略甜，而戈登的辣椒酱略苦带金属味，最后“天天”取胜。这个节目大有推广新加坡小吃，和拉姆齐本人准备开店热身的噱头，其实能标榜“甘榜鸡”，也就是走地鸡的鸡饭基本都错不了。 　　这几样是很多新马咖啡厅的基本蘸碟，和肉骨茶一样。鸡饭本来是百姓餐饮，很多人把鸡描写得神乎其技，喜欢骨髓的本地老饕蔡澜说鸡骨髓为“颜色鲜红，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人物也”，但容易忽略的是鸡饭。以鸡油蒜蓉来炒过底再煮饭的手法简单，炸得金黄的葱头和班兰叶煮出香味，关键是米。水稻是东南亚的主产。在新马最大的感触是，无论是米饭还是米粉，一旦搭配了东南亚的菜就成了天作之合。我问这是什么米，叶荣生说不用怀疑，就算是巴刹里的印度黄姜饭，也有很多用巴斯玛蒂大米。巴斯玛蒂大米是印度喜马拉雅山麓的极品，印度、斯里兰卡、尼泊尔和孟加拉也有这个品种。这种米在新加坡吃，价格便宜极了，不管吃哪种菜色，都能一下子吃出米饭的蓬松可口，还易于消化，而且这种米的淀粉含量比普通大米低不少。找这么多借口，其实我就为了再来一碗四毛钱的鸡饭。 早餐三霸：肉骨茶、kaya、叻沙 　　我也迫不及待地想扎进肉骨茶的怀抱。叶荣生说南洋人不太早起，9点过后夹份报纸到中?Q鲁的“老字号”坐下来，选门口桌边的位置，来份最贵的9.5块的肉骨茶，一碗卤大肠，一碗菜脯。上午吃肉骨茶要吃潮州派的清淡口味，晚上吃肉骨茶要吃福建派的药味入骨。中?Q鲁是新加坡最早的中产阶级聚居区。在高楼大厦之中突然就回到了二三十年前的新加坡人生活。老字号肉骨茶是潮州派代表，肉骨从凌晨两点开始熬制，肉骨越肥越贵，不一定要点最贵的有三层瘦两层肥的。真正的骨头汤是连肉一起熬煮，老板娘特意让我留意她锅里肉和骨的比例，“汤的重点是肉”。不是我们一般熟悉的大棒骨和骨髓。“因为没有肉的骨头不香，一定要保持一定肉的比例。半扇进货来，那种两层厚厚的白色脂肪中间夹着一丝丝瘦肉的排骨，是要来卖高价的，越肥越贵。”老板娘说是为了香，“汤要用肉来熬，熬出来又没有油分又香，肉就不要了。”我喜欢加汤泡油条，小妹拿个铝瓢带嘴的，二话不说就去大锅里舀了汤来加在我碗里，并不是专门用一个热壶备好了随时加。中?Q鲁是新加坡的一个生活氛围的招牌，很多城市中心的“高大上”餐饮也打中?Q鲁的名字，是新加坡人生活里重要的一个情节。 　　早上喜欢甜口的人一定会发现本地连锁早餐店“亚坤”遍地开花。这里不存在老店最正宗之类的神话，但如果亚坤的kaya吐司你能觉得不错，那一定得试试那些讲究吐司、黄油、kaya酱，半熟的两个蛋可以吸溜喝光，kopi也还可口的小咖啡店。kaya颇似海南椰子酱，只是有班兰叶的青色香味，椰子加糖与蛋的混合果酱，绵密浓郁。咖啡店在新加坡早中午都满员，同样可以看作是茶餐厅，菜色却颇不同，鸡饭、青菜、各种炸点心，最重要的还是kaya。如果你一开始就吃了喜园自己做的厚厚的烘烤面包，估计就会把及格线提到这个程度。南洋传统里就有自己的咖啡习惯，马来等地又是产罗布斯