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和和公司食品安全手册 和和餐饮管理有限公司 安全手册目录 原材料采购验收管理制度 从业人员健康检查制度 库房管理制度 食品用具清洁与消毒制度 卫生管理制度 卫生管理组织机构 洗手消毒操作程序 安全使用化学用品规则 环境卫生管理制度 人员卫生管理制度 虫鼠害的消杀与控制制度 食品贮存管理制度 预防食品中毒管理制度 粗加工管理制度 食品添加剂使用管理制度 面食制作管理制度 烹饪加工管理制度 厨房卫生管理制度 食品留样制度 和和餐饮卫生管理制度 原料采购验收管理制度 餐厅使用的所有原料（食品、包装品及清洁用品），均标明产品名称、产地、厂名、生产日期、保质期等。绝对杜绝三无产品。 和和公司所属餐厅为统一采购，供应商均为各地大型正规厂商，和和公司所使用原料的检验合格证明或化验单定期向供应商索取归档，任一批次原料索证可在24小时内完成。 供应商生产过程中验收----专业技术人员现场管控和辅导： 在工厂生产加工过程中，技术部专项负责人定期、不定期到现场进行查核、评估，确认其是否完全符合公司提供的配方、工艺、质量等生产要求；对于新品，技术部专业人员会辅导、监督供应商的生产加工； 物流中心管控和验收： 产品从供应商处按不同产品的配送要求（分干货类：常温保存产品；冻品：冷冻保存；鲜品：冷藏保存产品；），配送至和和公司的物流中心处后，物流中心对来料按品项、数量、到货、运输车辆的清洁状况等进行 初步验收；如为新品或特殊产品，会及时通知所在地的品控，品控会按验收标准进行验货，合格后方可放行发送至各餐厅使用；如为常规产品，各配销中心所在地品控会不定期地对其进行验收管理，并及时将验收结果通知公司技术部和供应商，督促其进行改进； 餐厅使用中验收： 新品由物流中心配送至各餐厅后，餐厅会对初步对产品进行数量、外观等感观验货，登记入库；所在地的品控将再行验货；同期餐厅在使用前会对产品进行外观、性状、气味、色泽、温度等进行验收，确认无问题后方可使用。如为常规产品，品控专员会在巡店的过程进行检查。 餐厅绝不收变质原料 餐厅绝不加工变质原料 餐厅绝不售卖变质食品 从业人员健康检查制度 新员工必须取得健康证后方可排班，进餐厅工作。 餐厅所有从业人员均有健康证，且都在有效期内 餐厅从业人员健康证由餐厅行政人员统一管理，其负责提醒从业人员到期体检。 公司人事部门每三月稽查一次从业人员健康证的管理情况 公司品管部门不定期稽查健康证的管理情况 库房的管理制度 冷冻库 检查温度 每周一次温度检查。 每周清洁冷冻库 取出所有食品 取出并清洁货架 清洁侧壁和天顶 擦拭冷冻库底板 清洁门封条 重新放置好货架和食品 冷藏库 1、检查温度 每周一次温度检查。 每日清洁存放箱 每日清洁冷藏库地面 每周清洁冷藏库 移开食品 清洁货架 冲洗货架 清洁侧板和开花板 重新放好货架和食品 干货间 原料摆放整齐，且离地存放 库房设有通风、防鼠设施，地面每日清洁 原料有标识，且无过期腐败原料 产品遵循先进先出原则 货物的存放要符合6—2—1原则 食品用具清洁与消毒制度 所有与食品接触的工器具均使用三步清洁法来清洁，以避免细菌污染。 首先清除食物残渣，尽量将食物残渣及顽垢刮除到废物槽中。 清洗---刷洗---消毒 在第一槽浸泡3分钟或更长时间，使污物及残留物松动 用热水及清洁剂来清洗 用刷子刷洗 用热水冲洗，以去除泡沫 在消毒液中浸泡至少2分钟 风干 卫生管理组织机构 【卫生管理组织】 【管理层的职责】 公司QA：负责公司整体卫生制度的落实和追综 区营运经理：负责本区餐厅的卫生制度实施及实际工作的监督指导 餐厅经理：负责本餐厅实际工作的落实、分配和反馈 值班经理：负责当日餐厅卫生制度的实施与监督 卫生管理制度 1、环境卫生 定时清理前厅周边环境，确保餐厅周围环境清洁卫生 就餐区餐桌保证每客一清洁，地面随时清洁 卫生间随时清洁，保持干净无异味 库房每日随时清洁，每周彻底清洁 各操作区都执行随时清洁，每天打烊彻底清洁 器具物品卫生 每日清洗垃圾桶和盖子以防止臭味产生 器具随手清洁消毒，每日打烊后彻底清洗消毒，并风干过夜 保证所有的水池和下水道没有堵塞和异味 拖把在专用拖布池中清洗 人员卫生 必须体检合格后方可上岗 更换工作服、戴工作帽，洗手消毒后方可上岗 所有员工在搬运货物、去完洗手间、触摸鼻子、化学用剂、生食等都须洗手消毒 员工进餐、喝水，只能在规定的地方 手指甲修剪整齐，干净，且未涂指甲油 洗手消毒操作程序