发酵面团及应用举例.docVIP

西点师培训 主题 : 烘焙基础 姓名: 名: 页码 日期 发酵面团 所有发酵面团的基本配料: 小麦面粉 全脂牛奶或水 ( 奶粉 ) 酵母 糖 黄油或人造黄油（植物黄油） 全蛋或蛋黄 盐 食用香精 ( 香草香精 / 柠檬 / 朗姆酒 ) 根据面团中油的含量来区分发酵面团: 轻油发酵面团 100 至 150g 油/ 1000g 小麦粉 中油发酵面团 150 至 250g 油 / 1000g小麦粉 重油发酵面团 250 至 500g 油 / 1000g小麦粉 配方举例 : 用于制作铁盘拉花糕点和咖啡点心的面团 10000 g 小麦粉 4000 g 水 600 g 酵母 1500 g 糖 2000 g 黄油或烘制人造黄油 1500 g 鸡蛋 150 g 柠檬碎末 19700g 面团 面团温度: 26°C 揉面时间: 2 分钟混和/ 10 分钟快速揉(80转). 面团静置: 大约15 分钟 必需面团量的标准值 78 x 58 cm 铁盘大小 2400g 发酵面团 60 x 40 cm铁盘大小 1200g发酵面团  制做举例 : 奶油蛋糕 用1200g发面团