食品分析.ppt

思考与技能要求 1.在研究一个分析方法时，通常用 、________ 和灵敏度这三项指标评价。 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.食品分析方法的评价有哪些？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 5.针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的方法。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 * * 食品分析 第一章　绪论 第一章　绪论 第一节　食品分析概述 第二节　食品分析的基本知识 　　学习目标：通过本章学习，要求掌握食品分析的概念及其特点、任务，使学生了解食品分析的基本方法。 思考与技能要求 第一节　食品分析概述 一、食品分析的性质和作用 二、食品分析的任务 第一章　绪论 三、学习食品分析课程要求 一、食品分析的性质和作用 （一）食品分析 第一节　　食品分析概述 　　食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 第一章　绪论 （二）食品分析的性质 消费者需要： 高质量 安全 有营养 美味可口 有益健康的食品 第一节　食品分析概述 一、食品分析的性质和作用 二、食品分析的任务 食品分析的任务 　　使人们知道食品是由那些物质组成的。并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。过去的膳食结构主要是粮食与蔬菜的合理搭配，现在的膳食结构逐步向粮食、果蔬饮料型发展。 第一节　食品分析概述 1.?理论教学作业不多，但作业必须按时上交。 2.实验课必须事先预习，写出预习报告，按时上下课，按时交实验报告（指做完实验就交报告） 3.在实验课上损坏东西要登记赔偿，实验完毕，清理实验室，关好水、电、门、窗。 4.必须实现对实验室安全操作规程有所了解，针对于具有腐蚀性、有毒等试剂慎取慎用。 5.每次实验都给出成绩，按总分的25%给出成绩，缺少一次者按平均分扣除。 6.对老师讲有意见可当面提出或反映到学习委员及班长处，可向我们转达，以便改进。 7.实验分组进行 三、学习食品分析课程要求 　 第一节　食品分析概述 一、食品分析方法与范围 二、样品的采取及制备 三、样品的预处理 四、食品分析方法的评价 第二节　食品分析的基本知识 五、提高分析精确度的方法 六、有关概念及规定 第一章　绪论 （一）食品分析的范围 1、对食品营养成分分析（一般成分的　　　　　　　　　　分析） 2、食品中污染物的分析 3、食品辅助材料及添加剂的分析 4、感官鉴定 一、食品分析方法与范围 第二节　食品分析的基本知识 （二）食品的分析方法 1、容量法 2、重量法 3、比色法 第二节　食品分析的基本知识 一、食品分析方法与范围 （三）国内外食品理化检验发展动态与进展 1、基础理论方面 2、分析方法 3、分析方法 4、科研方面 第二节　食品分析的基本知识 一、食品分析方法与范围 二、样品的采取及制备 　　首先明确的是食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存，样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。 第二节　食品分析的基本知识 （一）采样的目的意义 （二）采样的数量与方法 （三）样品的制备与保存 二、样品的采取及制备 第二节　食品分析的基本知识 第二节　食品分析的基本知识 （一）采样的目的意义 所谓采样就是从整批产品中抽取一定量具有代表性样品的过程。正确采样，必须遵守两个原则： 第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况； 第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 二、样品的采取及制备 目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。 （一）采样的目的意义 第二节　食品分析的基本知识 二、样品的采取及制备 （二）采样的数量与方法 1）半固体样品（如蜂蜜，稀奶油） 2）液体样品 3）颗粒状样品（粮食，粉状食品） 2、小包装的样品 3、鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 1、散装样品采样 第二节　食品分析的基本知识 二、样品的采取及制备 1.样品的制备方法 （三）样品的制备与保存 2.保存 第二节　食品分析的基本知识 二、样品的采取及制备 三、样品的预处理 常用下列几种方法。 ①干法灰化?避免测定物质的散失，加碱或酸 ②湿法消化