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第五章 脂类 本章主要内容 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 天然油脂的组成特点和性质 油脂在加工贮藏过程中的主要变化 油脂的特征值表示法 油脂加工化学与油脂结构分析 类脂化合物及脂肪替代品 油脂的安全性问题 第五章 脂类 5.1 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 5.1.1 脂类的概念 包括：脂肪、蜡、磷脂、糖脂等； 基本元素：Ｃ、Ｈ、Ｏ，有的含Ｎ、Ｐ、Ｓ等。 共性： ⑴　不溶于水但溶于有机剂， 如乙醚、石油醚、 氯仿、 热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。 ⑵　具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。， ⑶　 都由生物体产生，并能为生物体利用。 第五章 脂类 5.1.2 脂类分类 第五章 脂类 食用油脂中最为丰富与重要的是酰基甘油脂，按其来源与脂肪酸组成可分为如下七类。 油酸-亚油酸类：油酸、亚油酸多，饱和脂肪酸低于20%。 亚麻酸类： 亚麻酸多，氧化后产生异味。 月桂酸类： 40%~50%月桂酸，中等含量的C6,C8,C10脂肪酸， 熔点低。 植物脂类： 熔点窄，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例为2:1。 动物脂肪类：C16,C18脂肪酸含高。 乳脂类：棕榈酸、油酸及硬脂酸高。 海生动物油类：长链多不饱和脂肪酸含量高。 第五章 脂类 5.1.3.1 脂肪的结构 第五章 脂类 5.1.3.2 脂肪酸在三个位置上的分布规律 　★ 植物油：饱和脂肪酸分布于S n-１位和S n-３ 位；不饱和脂肪酸主要分布于S n-2位。 ★ 动物油： 饱和脂肪酸集中于S n-１位、短链 不饱和脂肪酸在S n-2位、长链不饱 和脂肪酸在S n-3位。 5.1.3.3 脂肪酸的命名 (P 129~133 自学) 第五章 脂类 5.1.3 脂肪的化学结构 5.1.3.3 脂肪的sn－系统命名 例如 当硬脂酸在sn－１位置酯化，油酸在sn－２位置酯化，而肉豆酸在sn－３位置酯化时，酰基甘油为： CH2OOC(CH3)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7-C00CH CH2OOC(CH2)12CH3 可将它命名为１－硬脂酰－２－油酰－３肉豆蔻酰―sn―甘油； 或sn－甘油－１－硬脂酸酯－２－油酸酯－３－肉豆蔻酸酯、 第五章 脂类 甘油两端的Ｃ为α位，第二个Ｃ为β位， β位上的ＲＣＯＯ－基在右侧为Ｄ型，在左侧的为Ｌ型。Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３相同的称为单纯甘油酯，不同的称为混合甘油酯，天然脂肪中普遍存在的是混合甘油酯。 第五章 脂类 5.2 天然油脂的组成特点和性质 5.2.1 天然油脂中脂肪酸的组成特点 1) 天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数Ｃ的直链脂肪酸。包括三种： ①　水溶性挥发性脂肪酸：Ｃ≤１０，常温为液态。如丁酸 戊酸 、已酸、辛酸、癸酸等 ②　非水溶性挥发性脂肪酸：以月桂酸（１２碳）为代表 ③　非水溶不挥发脂肪酸 2) 陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。一般陆上动植物大多数为Ｃ16和Ｃ18，尤其是Ｃ18，水产动植物则以C18、Ｃ20和Ｃ22多。淡水鱼以Ｃ18的不饱和脂肪酸为多，而海水鱼以Ｃ20和Ｃ22不饱和脂肪酸为多。 第五章 脂类 第五章 脂类 5.2.2 必需脂肪酸 5.2.2.1 概念： 人体内不能合成或合成量不能满足人体的需要，必需从食物中摄取的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。 5.2.2.2 必需脂肪酸分子的结构特征 ①　至少有两个或两个以上的乙烯基甲基(－CH＝CH－CH２－) 链节； ②　双键必须是顺式构型； ③　距羧基最远的双键应是在由末端甲基数起的Ｃ６和Ｃ７之间。 CH３(CH２)３(CH２CH＝CH)２(CH２)７COOH 亚油酸