食品加工中对微生物污染的控制.docVIP

食品因富含有微生物可依赖生长的营养成分，因此会不同 程度的受微生物污染。如何控制好微生物对食品的污染，已成 为人们关注的话题。下面就食品加工中如何控制好微生物污染 提出几种方法： 对食品加工来讲，通过控制病原体所需的营养成分来控制 病原体难以达到目的，因为除特别情形之外，大多数食品为病 原体生长提供了充足的营养。食品加工可以通过分别控制食品 中水分活度和pH值，或通过特定的包装技术调节气体来控制 病原体的生长。 1控制PH 每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉 菌可在低pH下生长，当pH值为4．6或以下时可抑制致病菌 生长和产生毒素。但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌0157： H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。pH是 一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。但是，在 低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。 pH 4．6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品开始是 低酸食品，加工后成为酸性食品。天然酸性食品是那些自然含 酸的食品，大部分水果属天然酸性的食品。但有些热带水果如 菠萝，根据生长条件pH可能大于4．6。低酸食品包括含蛋白质 食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。 酸化是直接向低酸食品加酸的过程。目标通常为pH 4．6 或更低。这些食品称为酸化食品，要符合相应的法规如FDA 21CFRPART 1 14。有些情况食品虽然经过加酸，但最终pH 仍高于4．6。这就需要其他方法来加以控制，如冷藏。 发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程。 这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。细菌一般产生醋酸或 乳酸，酵母菌一般产生乙醇。 通过发酵产生酸或乙醇有两个目的。一是赋予食品特定的 品质以产生预期的味道或均匀结构。另—个目的是食品防腐。 1．1 酸化· 酸化是直接向低酸食品加酸的过程。向产品中加酸有几种不同方法：一种方法称为直接酸化，即在生产低酸食品过程中， 在单个制成品容器中加入预先确定数量的酸。另一 种方法是批酸化，顾名思义，酸和食品大批混合后让其平衡，然 后包装酸化食品。添加的酸有很多种，主要有醋酸、乳酸和柠檬 酸，根据预期成品的特性而选用。 除用酸酸化食品外。可用天然酸性食品如蕃茄作为添加配 料。来酸化低酸食品。罐装蕃茄通常pH为约4．2’而其它蔬菜 为低酸性。 酸化食品加工者需科学地设定加工过程以保证最终pH 肯定低于4．6。加工者需对每批制成品测试平衡后的pH，因为 所有配料达到自然pH平衡，这对较大颗粒食品可能需长达10 天长的时间。需经几天达到平衡pH的产品在这段时间里可能 需要冷藏，以防止肉毒梭菌或其它病原体的生长。为加速测试 过程，可将产品混成均匀糊状。均质含油的食品时，均质前应将 油除去。另一种方法是在产品加油前测试pH，因为油不影响最 终pH。 按配方配制的酸化食品和酸性食品的，必须进行充分地热 处理以灭活腐败微生物和病原体的繁殖体。其原因有两个，一 是防止腐败导致经济损失，另外是腐败生物的繁殖可使pH升 高，危及产品的安全。 1．2测量pH值 如加工者要进行酸化处理，必须有某种测量pH的方法。 加工者多数选用pH计，但也可使用指示溶液、试纸或进行滴 定，确保最终pH低于4．0。 1．3 发酵 葡萄酒和啤酒，是用酵母菌使产品发酵产生乙醇，乙醇使 产品防腐。在酸泡菜、发酵香肠、奶酪、甜酸泡菜、橄榄和酪乳的生产中。发酵时细菌产生了乳酸。霉菌也用于某些食品的发酵， 主要是为了味道和其它特性，如酱油。 发酵一方面需要促进好的微生物生长，同时一方面阻止会 引起腐败的不良微生物生长。通常的作法是向食品中加盐或发 酵剂，或在某些情形中将其轻微地酸化。发酵剂可以是酵母菌 或细菌。 在很多发酵产品中。一个普遍现象就是没有消除产酸细菌 的加工过程。所以大部分发酵产品必须保持冷藏，以保证发酵 细菌不会使产品腐败。 2控制水分活度 2．1常见食品的水分活度 如同pH，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分 活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0．85是病原体生 长的安全界限。o．85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水 分活度得来的。 大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品(水分活度 高于0．85)。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳 定的产品。实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分 活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长， 换言之，它变危险之前就长霉变绿了。 有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因 盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活 度在0．80左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉 菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止 腐败。 2．2 控制水分活度 降低食品中水分有两种