排骨怎样煲汤味道更鲜美.docVIP

排骨怎样煲汤味道更鲜美文章来源：转 点击数： 249 更新时间：2007-6-16 15:05:02????????? ?? ※ 要汤好喝又不腻，排骨需要先过水去除血水和一定的脂肪~ ?也就是说煮第一道排骨的水不要~倒掉~ ??◇器皿的选择 ?煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。 ??◇三煲四炖的含义 ?三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。 ??◇炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： ?一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 ?二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 ?三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 ?四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 ?五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 ??◇汤料的选择 ?如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。 ? 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 ?◇煲汤是一门学问，下面详细地告诉煲汤应该注意哪些事项。 ?◇看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？ ?用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 ?????★ 下面推荐几款排骨汤的做法： ??西洋菜排骨汤 ?材料∶ 排骨一斤、西洋菜一把。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 ??作法∶ 排骨洗净，先川烫过以去除血水，冲净泡沫后，加开水十五杯煮开，加酒一大匙，改小火 西洋菜先摘下嫩叶，将梗洗净，放入排骨中一起煮，嫩叶洗净备用。 待排骨熟烂时，拣除菜梗，加盐调味，放入西洋菜叶煮软即可盛出。 ??重点提示∶ 这道汤的风味在于排骨久炖后的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉层太厚的部位，粗骨或肋条即可。 西洋菜梗先炖出香味再拣除，然后才放嫩叶，可使汤汁保有菜香，还可吃到翠绿的蔬菜，若一起入锅，叶片久煮会变黄。 ??蔬菜排骨汤 ??材料∶ 排骨一斤、高丽菜半颗、蕃茄两粒。 ??调味料∶ 面粉三大匙、盐半大匙、清水一杯、胡椒粉少许。 ??作法∶ 排骨先川烫过，去除血水后冲净泡沫捞出，另用开水煮，改小火，先烧半小时。 加入高丽菜与排骨同烧，待软烂时再放蕃茄。 另用二大 子统 面粉，微黄时慢慢加清水炒成糊状，盛入排骨汤内煮滚，再加盐调味。 待蔬菜排骨软烂香浓时熄火，盛出，撒胡椒粉少许，即可食用。 ??重点提示∶ 烧汤的排骨以肋排为佳，肉层虽薄但较瘦，油少，口感嫩，价格亦比小排便宜。 高丽菜要烧得烂才好吃，但不能切太小块，用手撕成片状，靠火候煮软的口感较好 ????排骨酥汤 ??材料∶ 小排骨十二两、白萝卜一条、香菜二棵。 调味料∶ 酒一大匙、酱油一大匙、蕃薯粉半杯。 高汤七腕、盐一茶匙。 ??作法∶ 小排骨洗净，加入调味拌□腌十分钟再用油炸酥捞出。 白罗卜去皮、切块，放炖盅内，加入高汤先蒸十分钟，再放入炸酥的排骨蒸二十分钟 油盐调味后即可盛出，食用时加香菜末少许即可。 ??重点提示∶ 排骨要剁小块一点，比较容易炸酥，由于炸好还要再蒸，炸时一定要炸久一点。 小排骨先腌入味再沾蕃薯粉炸，若一起腌，蕃薯粉易将调味料吸乾，以至排骨不入味。 ????金针排骨汤 ??材料∶ 小排十二两、金针半两、姜二片。 ??调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 ??作法∶ 排骨洗净、川烫除血水后，冲净，放入炖盅内，淋酒一大匙，加姜并加开水七腕。蒸二十分钟。 金针泡软后，先摘除蒂头硬结，再每根打结，待排骨熟软待，放入同蒸。 十分钟后即可加盐调味，盛出食用。 ??重点提示∶ 喜欢吃肉多的，排骨可选用肉层较厚者，但较肥，汤汁略油，肉层薄的排骨较瘦，骨多肉少，各有风味。 金针打结放入，蒸好不会散开，吃起来较脆。 ??苦瓜排骨汤 version1 ??材料∶ 排骨十二两、苦瓜一条。 ??调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 ??作法∶ 排骨川