8.9畜禽类烹饪原料范例.ppt

第九章 畜禽类烹饪原料 熟悉畜禽类肉的结构及在烹饪中用途.掌握家畜和家禽的品质检验.了解其保藏技术. * * 第一节 畜禽肉的物理性质 一、肉的物理性质： 颜色、气味、坚度、保水性、嫩度 1、肉的颜色 主要由肌红蛋白、血红蛋白形成。 2、肉的气味 3、肉的坚度和弹性 主要与组织蛋白和细菌酶有关 4、肉的韧度和嫩度 人工改变肉的嫩度有物理致嫩法和无机化学致嫩法 5、肉的保水性 主要与肉中的蛋白质有关 第二节 畜禽肉的结构与分割 一、 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 1、世界上养猪发达的国家中，中国第一，美国第二，另外，荷兰、德国、加拿大、丹麦、法国等都是在世界上名列前茅的以活猪出口为产业的国家。 2、猪肉产量排在前5位的省份是 四川、湖南、河南、山东和河北。 3、猪的代表性品种可以分为两类：地方品种和培育品种。 地方品种分华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。 华北型如东北的民猪、西北的八眉猪、黄淮海黑猪。 华南型如两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪。 华中型如湖南大围子猪、宁乡猪、华中两头乌猪、江海型如太湖猪、姜曲海猪。 西南型如乌金猪、内江猪、荣昌猪。 高原型如藏猪。 1、金华猪（华中型浙江） 金华猪又称“金华两头乌”是我国著名的优良猪种之一。 金华猪以肉质好、适宜腌制火腿和腊肉而著称。皮薄，肉嫩，骨细，肥瘦比例恰当，瘦中夹肥，五花明显。以此为原料制作的金华火腿，是中国著名传统的熏腊制品，为火腿中的上品。皮色黄亮，肉红似火，香烈而清醇，咸淡适口，色、香、味、形俱佳，且便于携带和贮藏，畅销于国内外 畜类种类代表 1、南阳牛 南阳牛产于河南省南阳地区的唐河、白河流域，是我国著名的役肉兼用型品种。 南阳牛，皮质优良，享誉国内外，素有“南皮”之美名。 2、秦川牛 亦称关中牛 秦川牛产于陕西省渭河流域的关中平原。是我国著名的役用兼肉用品种。 3、鲁西牛 亦称“山东牛” 主要产于山东省西南部的菏泽、济宁内。 4、牦牛-高原之舟， 是西藏高山草原特有的牛种，主要分布在喜马拉雅山脉和青藏高原。 牦牛全身一般呈黑褐色，身体两侧和胸、腹、尾毛长而密，四肢短而粗健。 牦牛生长在海拔3000米一5000米的高寒地区，能耐零下30℃一40℃的严寒，牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物。 肉质细嫩、味美可口、低脂肪、高蛋白 肩肉 眼肉 胸肉 臀肉 上脑 牛腱 米龙 里脊 脖肉 颈部肉 上脑 带骨腹肉 肩肉 前胸肉 后胸肉 腱肉 眼肉 外脊 里脊 无骨腹肉 股肉 和尚头 米龙 黄瓜条 和尚头 上脑：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。 肋骨部主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。 短腰部： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。 上腰部 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。 ?里脊 又称牛柳，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。例如黑胡椒牛柳.杭椒牛柳。 米龙： (盆骨后肌,近腰臀肉)肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等。 米龙. 里脊.外脊是牛最嫩的肉。 后臀部主要由两块肌肉组织构成，底板和仔盖又称（银边），肉质较嫩，适宜煮、焖。 胸口肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。 牛腩又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。 若依部位来分,牛身上许多地方的都可以叫做牛腩。 硬肋又称短肋，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。? * * *