第二章刀工技术讲解.ppt

第二章刀工技术 第一节刀工在烹调中的作用与要求 刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。 一、刀工在烹调中的作用 便于烹调入味 便于食用 整齐美观 二、刀工设备与保养 （一）菜墩的使用与保养 1.多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以椴木为最佳。 2.新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木质紧密，有效防虫蛀及腐烂。 3.每次使用后应刮洗干净。 4.不宜长时间固定在同一位置使用墩子，保持墩面平整。 5.墩板洗净晾干，用洁布罩上，防止污染。 6.防止曝晒。 （二）常用刀具及保养 1. 常用刀具 ⑴片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米，用于片切牛、羊、鱼片。 ⑵切刀 最基本的刀，重0.4~0.5公斤,长约22~33厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分，可切、片、拉、剁等。 ⑶切砍刀 重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头。 ⑷砍刀 又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。 2.刀具的保养 ⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃 ⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分 ⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全） ⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。 （三）磨刀 1.磨刀石的种类 粗磨石 细磨石 油石 2.磨刀的方法 平磨 翘磨 平翘结合 （四）鉴别刀的锋利 白线消失，试锋有滞涩感觉 两面平滑，无卷口和毛锋现象 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。 三、刀工规范 （一）刀工前的准备 （二）操作姿势 （三）运刀 第 二 节基 本 刀 法 与 操 作 刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。 一、刀法的种类大体可分为五类 直刀法、平刀法、斜刀法、锲刀法、其它刀法 二、基本刀法与操作 （一）直刀法（砍、剁、切、斩） 1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位（砍又分为直砍和跟刀砍两种）。 2.剁 也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。 3.斩 从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法 4.切 指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。 切的种类 ⑴直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。如：菜头、黄瓜等。 ⑵推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等。 ⑶拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉丝、猪肉丝等。 ⑷锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。 ⑸铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。 ⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体，如茄子、萝卜等。 ⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片 （二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是将片横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。 片的种类 ⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。 ⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。 ⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。 ⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。 ⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。 ⑹斜刀片 刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种，如大白菜、黄瓜等。 （三）斜刀法 斜刀片 反刀斜片 （四）锲刀法 又称花刀、剞刀法 （五）其它刀法 拍、捶、旋 ⑴拍 是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹调需要，