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第四节常见质量问题
* * 第四节 常见质量问题 酸度过高 加入的发酵剂过量 发酵过度 保存温度过高（后发酵产酸） 糖酸比过低 球菌、杆菌比例不当，杆菌过多 酸度过低 发酵剂活力不足 菌种质量差 杂菌污染 原料乳为乳房炎乳 含有抗菌素 消毒、洗剂残留 凝块状态不良——散、疏松、烂、脆弱 发酵剂不足 乳固体太少（至少大于13%） 初乳混入，或含抗生素 乳清析出 发酵过度 菌剂过多 培养温度波动 运输中震荡 发酵剂活力不足 盐类失调 组织粗糙 发酵剂未混匀 用乳粉调制时，要有一段时间的溶胀过程 杀菌过度，导致酪蛋白变性 原料乳质量问题 不凝固 含抗生素 噬菌体污染 产气、异味、霉斑——二次污染 *
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