国庆经典家宴菜谱.docVIP

国庆经典家宴菜谱 　　翠松玉兰卷 　　原料：玉兰片200 g，胡萝卜50 g，青椒100 g，鸡蛋2个，精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许，花生油250 g（约耗25 g），菠菜叶50 g，湿淀粉25 g。 　　制法：1. 将青椒去掉蒂籽，用清水将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净，分别切成细丝，将青椒丝、胡萝卜丝焯熟。 　　2. 将鸡蛋打入碗内，加少许精盐和湿淀粉用筷子打匀。取一滑而不涩的炒锅，在火上烧得微热后滴入少许油，舀入打好的鸡蛋浆，摊成似煎饼的蛋皮，揭下后切成细丝。 　　3. 将菠菜叶丝放入烧至四成热的油内炸1 min左右捞出（炸时菠菜叶丝不要带水、要少量的入锅，分几次炸成，以免油溢锅外），加入少许精盐和白糖拌匀。 　　4. 将2/3的鸡蛋丝和青椒丝、胡萝卜丝放在一起、加入少许精盐、味精、香油拌匀。 　　5. 玉兰片经水煮后，用刀片成12片左右。将拌好的三丝分成12份，用玉兰片卷成卷，卷头用水淀粉抹牢。卷时丝要在卷的一端露出一些，以使卷成的卷美观悦目。然后将卷入笼蒸10 min左右取出，围盘心码成一圈，中间放入炸好的菠菜松，撒上剩余的鸡蛋丝即成。 　　特点：此菜色调清新，清淡爽口，是佐酒佳品。 　　注：如果买不到玉兰片，也可用鸡蛋液制成的皮制成卷，但蒸的时间要短。 　　油淋笋鸡 　　原料：笋鸡1 000 g，葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少许，水淀粉50 g，酱油100 g，花生油250 g（约耗75 g）。 　　制法：1. 用刀将笋鸡从脊背上劈开，取出内脏，将肝洗净，将胗剥去内金后划上十字花刀。剥去爪、眼、嘴尖部分，将鸡放入盆内，加酱油75 g、料酒少许腌10 min，用水将鸡胗肝汆透洗净。 　　2. 将花生油放入炒锅内，烧至六成热时放入腌好的鸡和胗肝，炸熟后捞出。如一次未炸熟可以捞出待油热时下锅再炸。然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内。 　　3. 将葱段、姜丝、蒜片同25 g酱油、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉及150 g清水调在一起，倒入炒锅内炒成汁后盛入碗内同鸡和胗肝一起上桌。 　　特点：蘸汁食之，鸡肉酥嫩，胗脆肝香。 　　香菇烧菜心 　　原料：水发香菇八九朵，白菜心一棵，葱段、姜末各少许，精盐、味精、白糖、料酒少许，水淀粉50 g，花生油250 g（约耗50 g）。 　　制法：1. 将香菇洗净，白菜心切成长8 cm、宽1.5 cm的条。 　　2. 将花生油倒入锅内，烧至五成热时将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。 　　3. 炒锅内放入花生油25 g，投入葱段、姜末，稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜，用微火烧至汤浓菜入味时，淋水淀粉勾芡即成。 　　特点：清新雅丽，爽口不腻。 　　荷包鲜肉 　　原料：嫩瘦猪肉150 g，葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许，鸡蛋5个，香油10 g，猪肉皮一小块，花生油250 g（约耗75 g）。 　　制法：1. 将猪肉切成赤小豆大的丁，加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋，用筷子拌匀。如稠可加适量的清水再搅匀即成馅，将馅分为12份。 　　2. 将4个鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐和湿淀粉打匀。 　　3. 将手勺在火上烧热后用猪肉皮擦一下，滴入蛋浆的1/12，旋转手勺摊成小圆蛋皮，放上馅，揪起一边同另一边合拢粘成饺子形，放入盘内用筷子从两端向中间夹去即成荷包状，依法制成12个。 　　4. 将花生油倒入炒锅内，烧至五成热时放入制好的荷包，炸至外酥里嫩即成。装盘时中间放2个其余的码成一圈。 　　特点：此菜色泽金黄，形似荷包，皮酥馅嫩。 　　面包虾仁 　　原料：虾仁150 g，面包150 g，黄瓜丁、葱花、蒜片、姜汁、料酒、精盐、味精各适量，蛋清25 g，湿淀粉50 g，花生油250 g（约耗75 g）。 　　制法：1. 将虾仁洗净挤去水分，加入精盐、蛋清抓匀，再加入湿淀粉抓匀。 　　2. 将面包切成四面见方的丁，把葱花、蒜片、黄瓜丁、姜汁、料酒、精盐、味精和少许水放在一个小碗内兑成汁。 　　3. 将250 g花生油放入炒锅内烧至四成热，撒入虾仁滑透捞出。待油烧至五成热时放入面包丁炸至酥黄捞出。 　　4. 将倒去油的热锅放在火上，烹入兑好的汁，倒入虾仁和面包丁翻炒即成。 　　特点：此菜红、白，绿三色相间，虾仁鲜嫩，面包酥香，黄瓜清脆。 　　醋椒三片汤 　　原料：嫩瘦猪肉100 g，玉兰片50 g，黄瓜50 g，精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜，香油各少许，蛋清25 g，湿淀粉15 g。 　　制法：1. 将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片，肉片加蛋清抓匀后，再放入湿淀粉抓匀。香菜洗净切段。 　　2. 锅内注入1 000 g清水，放入精盐、味精、料酒、姜汁。待汤将沸时撒入肉片