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食品添加物 定義 食品添加物係指食品的製造、調配、加工、包裝、運輸、儲藏等過程中用以著色、調味、增加香味、安定品質、防腐、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化等所添加的物質. 為何需要使用食品添加物 1.使食物看起來很好吃的樣子 我們通常是用眼睛來判斷某種食物能吃或不能吃，依據經驗：當食物呈現奇怪的顏色時，我們會判斷出它具有危險性而不去吃它。因此製造食品的賣方則針對我們的這種習性反向操作，並製造出讓人看起來覺得好吃的食品。一般作為掩飾顏色的食品添加物計有發色劑、著色劑、漂白劑。有一些食品（例如：變了色的食物）為了長期保存，先使用漂白劑去除本色、再用著色料添加顏色。 2.製造出美味的「味道」 運用眼睛或鼻子判斷卻感到不安的食物，最終我們會嚐一嚐它的味道加以確定，不過這種味道也能運用添加物簡單地就製造出來，即使是不好吃的食品只要使用調味料、甜味料、酸味料等，便能欺騙消費者的味覺了。 3.使食品長期保存 將食物變成食品的過程中最重要的就是「不會腐壞」。人們為了使食物能長期保存，不斷地開發出薰製、裝罐、鹽漬、糖醃等不同的方法，但是不使用這些傳統的方法卻使用快速及價錢便宜的藥品來進行防腐的加工，這便是添加物被廣泛使用的原因，因為運用保存料、殺菌劑（比保存料更具有殺死腐敗細菌的性質）、酸化防止劑能使食品長期保存。 4.能簡單地製造出食品 我們在「食品表示」中常會碰到像「增粘劑」、「安定劑」、「糊料」、「凝固劑」等這些字眼，簡單地說就是要製造成黏糊狀。由於這些添加物能簡單地製造出像果醬、醬油膏等必須黏糊的食品，因此經常被使用。但是如果讓我們仔細看一看使用這些食品添加物製成的食品後，就不難發現有相當多的食品添加物是不被認可的。所謂的食物本來就不是工業製品，然而為了要能大量生產「耐用的製品」--使這種事情成為可能的便是食品添加物了。 食品添加物的分類 1. 保存用：防腐、抗氧化、殺菌。 2. 加工用：著色、保色、漂白、甘味、調味、香料。 3. 食品製造：品質改良、釀造用、膨鬆。 4. 營養添加劑。 5. 黏稠劑（芭樂果汁常用）結著劑、溶劑、乳化劑（冰淇淋需用） 1.防腐劑 添加的目的: 避免生鮮食品或經加工食品 在常溫下變質腐敗. 優良防腐劑的特性: 1.能殺死微生物 2.耐熱 3.不會和食物反應且不會被微生物代 謝破壞 常見之防腐劑 1.己二烯酸(山黎酸)及己二烯甲酸鉀: 優點:為毒性最低的防腐劑,在人體內 會分解成水及二氧化碳並且亦 具優良的食品防腐及防黴特性 尤其是酸性食品.常用於魚肉製 品;花生醬;醬菜類;豆乾;蜜餞及 糖漬果實類. 2.苯甲酸及苯甲酸鈉: 優點: 在容許量內(成人每日為5-10mg/kg) 不會蓄積於體內.對PH4.5以下以 0.125%溶液可在1小時內殺死葡萄 球菌或其他細菌. 用途: 多用於乳製品;含果汁之碳酸飲料. 和豆類製品 以及醬油上 苯甲酸及苯甲酸鈉如和維生素C在同一飲料中則可能反應產生致癌物苯. 無水醋酸 外觀:無色—白色結晶 特性:無臭或微臭,難溶於水,對多種腐敗菌, 黴菌和酵母均有效但PH7以上效果不 佳. 代謝:會有5—26%留於組織內 用途:增稠劑 在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。 2.殺菌劑 功能:將飲水及食品加工用水中之細菌殺死. 種類: