中等职业学校烹饪专业教学指导方案.doc

《面向21世纪教育振兴行动计划》 “职业教育课程改革和教材建设规划”项目成果 中等职业学校重点建设专业教学指导方案 70 中等职业学校 烹 饪 专 业教学指导方案 司 教育部职业技术教育中心研究所 司 高等教育出版社 内容简介 本书是中等职业学校烹饪专业的指导性教学文件汇编，内容包括本专业课程设置、主干专业课程教学基本要求、专业设置标准、本专业教学指导方案研究与开发报告。这些教学文件对中等职业学校烹饪专业的教学工作有重要的指导意义。 本书配有光盘，盘中除本书内容外，还附有教育部以教职成[2000]7号文颁布的中等职业学校语文、数学、计算机应用基础等23门文化基础课和部分专业技术基础课教学大纲，以供配套使用。 目 录 关于印发中等职业学校重点建设专业教学指导方案的通知 中等职业学校烹饪专业课程设置 1 中等职业学校烹饪专业主干专业课程教学基本要求 7 中式烹调技艺教学基本要求 7 烹饪原料知识教学基本要求 12 中式热菜制作教学基本要求 18 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求 24 烹饪营养与卫生教学基本要求 29 中式面点制作教学基本要求 32 中式面点技艺教学基本要求 37 现代餐饮经营管理基础教学基本要求 41 中等职业学校烹饪专业设置标准(供参考) 45 附录 中等职业学校烹饪专业教学指导方案研究与开发报告 48 后记 55 关于印发中等职业学校重点建设专业 教学指导方案的通知 教职成厅[2001]5号 各省、自治区、直辖市教育厅（教委），各计划单列市教委，新疆生产建设兵团教委，有关部委（单位）教育司（局）： 为贯彻落实《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》的精神，我部制定了《中等职业学校专业目录》（教职成[2000] 8号），并在目录中确定了83个专业为中等职业学校重点建设专业。我们结合实施《面向21世纪教育振兴行动计划》提出的“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”，组织有关行业职业教育教学指导委员会和项目课题组，并在地方教育行政部门、教研机构和有关院校的大力配合下，开发了中等职业学校重点建设专业的教学指导方案〔包括专业课程设置、部分主干专业课程教学基本要求以及专业设置标准（供参考）等〕，将分批印发给你们，请组织实施。 重点建设专业教学指导方案体现了全面推进素质教育、深化职业教育教学改革的精神，明确了专业培养目标、业务范围、课程设置和教学要求，是实施学历教育的各类中等职业学校加强专业和课程建设、安排和组织教学活动的指导性教学文件，也是各地、各行业教育部门和教研机构指导职业学校深化专业教育教学改革和评价专业教育教学质量的基本依据。同时，也为高等职业院校对口招收中等职业学校相关专业毕业生进行专业知识与实践能力考核提供了依据。 重点建设专业教学指导方案的印发和实施，是加强中等职业教育专业建设、提高教育教学质量和办学效益的一项重要工作。各地、各行业教育部门在推动中等职业学校重点建设专业教学指导方案的实施中，要认真组织好培训工作，使广大教师和教研人员转变教育观念，进一步树立以全面素质为基础、以能力为本位的教学指导思想，提高教育教学水平。要加强对中等职业学校教学安排的指导和对教学过程的检查评估，进一步规范中等职业学校的教育教学工作，切实保证教育教学质量和办学效益的提高。要从当地经济和社会发展的需要出发，重点建设好一批设置合理、办学条件好、教学质量高的重点建设专业示范点，推动中等职业学校专业建设工作。各地、各行业还应创造条件，组织开发具有地方和行业特色的其他专业的教学指导方案，逐步完善适应经济建设、社会进步和个人发展需要的职业教育课程体系。 为及时向各地、各行业和各职业学校提供重点建设专业的教学指导方案，我们已委托高等教育出版社分专业集册出版。按照“面向21世纪职业教育课程改革和教材建设规划”实施方案的要求，我们正以重点建设专业教学指导方案为依据，组织编写和出版重点建设专业主干专业课程的国家规划教材。 各地、各行业教育部门要认真总结和收集重点建设专业教学指导方案的实施情况和出现的问题，并及时报我部（职业教育与成人教育司）。 附件：中等职业学校重点建设专业教学指导方案目录* 教育部办公厅 2001年8月6日  中等职业学校 烹饪专业课程设置 一、招生对象与学制 本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。 二、培养目标与业务范围 (一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。 (二) 业务范围