锥形罐的发酵技术.pptVIP

锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的良好发酵工艺前提 绝对完美的清洗杀菌工作 操作正确无误 麦汁中FAN量：2202－240mg/l（12°P）；辅料180mg/l 麦汁溶氧量：6－8（7－9）mg/l 酵母添加量：10－15×106个/ml 满罐时间：16小时 麦汁组成尽量均匀 真空阀、过压阀可正常工作 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 麦汁通氧 要求：满罐后的溶解氧不低于8mg/l 通氧量过少，则酵母繁殖不足，酵母细胞最高数过低，起发酵太慢，降糖降酸慢，发酵期长 通氧过多，酵母增殖过多，将影响酒精产量，同时产生过多的酵母代谢产物，高级醇形成多，泡沫形成多，过多的溶氧还会引起发酵液中其他物质的氧化，双乙酰高峰值还会后移，推迟双乙酰的还原。 一般前几锅充氧，最后一锅麦汁一般不通氧，防止泡沫溢出。 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 酵母添加 要求：应尽量缩短酵母繁殖期（0.8－1.2%酵母泥；15×106个/ml悬浮的酵母细胞） 连续添加、一次添加或间断添加 现在企业多采用一次性添加 优点：起发快，污染机会少，操作简单 缺点：?－乙酰乳酸形成多，双乙酰峰值高 过多酵母添加：易导致酵母衰退、自溶，使用代数减少，酒质下降 过少酵母添加：起发过慢，污染几率增大，发酵迟缓，过多增殖导致发酵副产物增加 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 麦汁进罐 要求： 满罐时间：最好控制在12小时以内，最长也应该控制在16－24小时 满罐时间过长，发酵液中双乙酰含量会显著增加 进罐温度：后进麦汁比前次麦汁温度高0.5℃，一般低于顶温2－3℃。 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 麦汁进罐 满罐温度过高 前期酵母繁殖过快，酵母衰老也快，也会影响后酵中酵母对双乙酰的还原。 降糖速度快，这将导致发酵中期酵母营养不够，繁殖量不足，代谢能力弱，也影响发酵后期酵母还原双乙酰。 也许会影响封罐后CO2产生少，罐压升不起来，致使成品啤酒CO2含量低，起泡性不足。 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 发酵中的糖度和压力控制 糖度每天至少检查一次，主要通过温度、时间来控制降糖情况； 主酵：4－7天，顶温2－4天（不包括高温还原双乙酰阶段） 主酵阶段一般常压或微压（0.1－0.2bar，若回收CO2略高），后期封罐升压进入双乙酰还原（抑制高级醇形成） 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 发酵中的糖度和压力控制 还原阶段最高压力可在1.6bar内 保压阶段的糖度，不可过高过低 糖度过高，发酵迟缓，啤酒发酵度低，生物稳定性差 糖度过低，则压力不足 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 降温时刻 当双乙酰0.1mg/l，发酵度接近EVG 可以0.2－0.3℃/h的速度降温 降温过快：导致泡盖下沉，苦味物质析出太多 降温过慢：发酵周期延长 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 酵母的回收和冷凝固物排放 满罐24小时后从罐底排放或2－3天时还排 排放次数多，酒损大 酵母回收应及时尽早回收，否则酵母自溶导致一系列问题 CIP清洗杀菌回收用品 回收罐备压1.5bar，回收完毕卸压 排酵母泥应缓慢进行，否则酒液放出很多 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 CO2的洗涤和保压 从罐底通入，排出生青味物质；混合酒液均匀 或升压至1.2－1.3bar，缓慢放压至0.5－0.6bar 锥形罐发酵技术 锥形发酵罐发酵工艺操作 锥形发酵罐的工艺共性操作 发酵罐的清洗和杀菌 水冲洗 10－15分钟 2－3％，50℃热碱液 10－15分钟 中间水冲洗 10分钟 0.5％的酸液 10－15分钟 中间水冲洗 10分钟 杀菌剂 10－15分钟 无菌水冲洗 10－15分钟 发酵工艺 锥形罐发酵技术 下面发酵常见工艺 分为三类： 低温主酵－低温后熟工艺 低温主酵－高温后熟工艺 高温主酵－高温后熟工艺 低温主酵－低温后熟工艺 低温主酵－低温后熟工艺 低温主酵－高温后熟工艺 低温主酵－20℃高温后熟工艺 无压高温发酵－高温后熟工艺 高温高压主酵－高温后熟工艺