1氨基酸工艺学复习题.docVIP

1氨基酸的生产方法 酶转化法：利用微生物细胞或产生的酶来制造氨基酸。延胡索酸和铵盐为原料，经天冬氨酸酶催化生产L-天冬氨酸。 提取法：常用毛发、血粉等蛋白质原料水解，从中提取。如胱氨酸、半胱氨酸和酪氨酸 合成法：合成法获得DL-蛋氨酸、不对称合成法获得L-氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸。 传统的提取法、酶法和化学合成法由于前体物的成本高，工艺复杂，难以达到工业化生产的目的。绝大多数氨基酸是以发酵法或酶法生产的，目前已有20多种 发酵法：直接发酵法，野生菌株、营养缺陷型突变、抗氨基酸结构类似物突变株、抗氨基酸结构类似物突变株的营养缺陷型菌株和营养缺陷型回复突变株等进行发酵。添加前体发酵法，如用邻氨基苯甲酸，生产L-色氨酸；甘氨酸生产L-丝氨酸。 在食品工业中的应用 1.调味的作用 L-谷氨酸一钠：是重要的鲜味剂； 甘氨酸：甜味剂，如调制酒类、清凉饮料、速食食品等； 天冬氨酸甲酯（简称甜味素，AMP）：由L-天冬氨酸和苯丙氨酸缩合而成，甜度是蔗糖的150倍，几乎不增加热量，可作为糖尿病、肥胖症等的疗效食品的甜味剂，防龋齿食品的甜味剂。 增香与除臭的作用 烘烤面包时，添加pro可强化面包的香气；添加Lys或Ala使烘烤后具有蜂蜜般香味；添加Val使烘烤后具有芝麻般香味；利用L-Cys的美拉德反应，可以调制出牛肉、猪肉般的“肉香”。 羊肉、鱼、大豆等由于含有中级脂肪酸、挥发性胺或正己醛而具有特殊的异臭味或腥味，用以Val为主的矫味剂可除去。 利用L-Lys,6-位氨基的活泼性，也可以消除食品加工中产生的异臭味。 3.保持与保鲜的作用 作为抗氧化剂，有效地延长食品的保质期。如Cys半胱氨酸、Lue 亮氨酸、Trp色氨酸等适合用于油脂贮存过程中的抗氧化；Pro脯氨酸、Met蛋氨酸与维E制成的复合抗氧化剂可防止虾、蟹的褪色和变黑；Cys盐酸盐可以作为天然果汁的抗氧化剂。 Gly甘氨酸能抑制枯草杆菌、大肠杆菌的生长；Lys可以用于水果及罐头制品的保鲜与保色。 8种必需氨基酸必需由食物供给。 在植物食品中添加一些必需氨基酸进行强化，使其营养价值接近动物蛋白的水平。如Lys强化谷物食品，对婴幼儿而言，Lys能促进钙的吸收，加速骨骼生长，对婴幼儿的生长发育十分有益 9在饲料工业中的应用 如用玉米和大豆粕饲养小猪时，Lys是第一限制性氨基酸，Trp是第二限制性氨基酸；使用无鱼粉日粮饲养鸡时，Met、Lys、Thr和Trp分别是第一、第二、第三和第四限制性氨基酸。 在猪的饲料中添加0.04%～0.22%的L-Lys，猪可增重20%～35%；在饲料中添加0.1%的Met，可使饲料中蛋白质的利用率提高3%左右，有效的提高禽类的产蛋率或猪的瘦肉率。 4在农业中的应用 杀虫剂 例如：甘氨酸乙酯的二硫代磷酸盐杀灭蚜虫或螨虫；Gly、Ala、Cys、Thr、高精氨酸等有抑菌作用，其铜盐络合物效果更佳，效果可提高30-40倍。 2.引诱剂 氨基酸可作为引诱剂起作用，达到聚而歼之的目的。 例如：Glu是地中海蝇的性引诱剂；Lys是蚊子的性引诱剂。 新型除草剂；N-3，4-二氮丙氨酸乙酯是除野燕麦的优良除草剂，硫代氨基酸酯是广谱性除草剂。 3植物生长的促进剂；Glu可促进大豆增产；Cys刺激玉米的生长发育；Met盐是黄瓜、菜豆、苹果、橙树的生长刺激剂。 三．在化学工业中的应用 1在化妆品中的应用；Gly、Ala、Asp、Ser等可组合成皮肤的保湿因子；Cys及其衍生物可作为冷烫发中的还原剂，也是去头屑洗发液的重要成分；添加Asp及其衍生物，可防止皮肤的老化。 2聚氨基酸在化工中的作用；作为固体皮膜及微孔性材料，其水蒸气透过性能良好。 利用生物可降解性，制造“绿色塑料”，可用于食品包装、一次性餐具等。 利用其具有极强的保湿性，制取化妆液。 利用聚氨基酸衍生物压电效应，作为带电防止剂添加到高分子材料中，降低制品的易带电性质 第二章 1、谷氨酸发酵水解糖的要求 1.严格控制原料质量 2.正确控制淀粉乳的浓度 3.水解完全，不含糊精 4.糖液清、色泽浅、保持一定的透光率 5.糖液新鲜 6.降低糖液蛋白质的含量 7.质量标准 （1）色泽：浅黄、杏黄通明液体； （2）糊精反应：无； （3）还原糖含量：18%左右 （4）DE值：90%以上； （5）透光率：60%以上 （6）pH：4.6-4.8 2制糖发的种类和优缺点 2 3双酶法水解淀粉的优点 1. 副产物少，水解糖纯度高，DE在98%以上； 2. 反应条件温和，对设备要求不高； 3. 淀粉液浓度高（34～40%）； 4. 制得的糖液颜色浅，无苦味、质量高，有利于糖液的充分利用； 5. 酶制剂中菌体细胞自溶，使