酿造工艺学考试复习资料.docVIP

酿造食品学 发酵历史 天然发酵阶段---史前---1900 纯培养技术的建立---1905—1940 通气搅拌发酵技术---1940— 代谢发酵控制技术---1957--- 开拓发酵新原料---1960--- 基因工程阶段---1979--- 转折点： A.单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。 B.好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 C.人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 D.将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点 E.随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的发展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新领域。 发酵工业的范围:微生物细胞。代谢产物。酶。微生物的转化—乙醇-乙酸、甾体-可的松、废水处理 方法与流程:厌氧和有氧发酵。液体和固体发酵。分批和连续发酵。菌种、活化、扩大、种子、发酵、分离、产品 代谢控制对发酵工业的贡献： 提高食品保存性能，如弱酸菌在发酵工程中能形成乳酸，使食品基质迅速酸化； 赋予发酵食品特有的风味、质地和营养价值，如乳酸菌能产生其他多种不同风味的代谢产物； 应用营养缺陷型菌株以解除正常的反馈调节 在直线式的合成途径中，营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物。在分支代谢途径中，通过解除某种反馈调节，就可以使某一分支途径的末端产物得到累积。 ④应用抗反馈调节的突变株解除反馈调节 抗反馈调节突变菌株，就是指一种对反馈抑制不敏感或对阻遏有抗性的组成型菌株，或兼而有之的菌株。 在这类菌株中，因其反馈抑制或阻遏已解除，或是反馈抑制和阻遏已同时解除，所以能分泌大量的末端代谢产物。 控制细胞膜的渗透性 微生物的细胞膜对于细胞内外物质的运输具有高度选择性。细胞内的代谢产物常常以很高的浓度累积着，并自然地通过反馈阻遏限制了它们的进一步合成。采取生理学或遗传学方法，可以改变细胞膜的透性，使细胞内的代谢产物迅速渗漏到细胞外。这种解除末端产物反馈抑制作用的菌株，可以提高发酵产物的产量。 发酵工程 发酵工程概念：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。 上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。 发酵工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。此外，根据不同的需要，发酵工艺上还分类批量发酵：即一次投料发酵；流加批量发酵：即在一次投料发酵的基础上，流加一定量的营养，使细胞进一步的生长，或得到更多的代谢产物； 连续发酵：不断地流加营养，并不断地取出发酵液。在进行任何大规模工业发酵前，必须在实验室规模的小发酵罐进行大量的实验，得到产物形成的动力学模型，并根据这个模型设计中试的发酵要求，最后从中试数据再设计更大规模生产的动力学模型。由于生物反应的复杂性，在从实验室到中试，从中试到大规模生产过程中会出现许多问题，这就是发酵工程工艺放大问题。 下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。 3. 发酵工程的应用： 1 、在医药工业上的应用：基于发酵工程技术，开发了种类繁多的药品，如人类生长激素、重组乙肝疫苗、某些种类的单克隆抗体、白细胞介素－2、抗血友病因子等。 在食品工业上的应用：主要有三大类产品，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生产食品添加剂；三是帮助解决粮食问题。 发酵：通常是指碳水化合物和类似碳水化合物在厌氧和需氧条件下的分解，它主要是描述最终产品而不是生化反应的机理。 食品发酵：泛指食品原料在微生物（包括本身的酶）的作用下，经过一系列生物、化学反应转化为新的食品类型或饮料的过程。 发酵液的分离技术：发酵液的预处理。发酵醪与菌体的分离（固液分离）技术。细胞破碎技术。食品发酵产物的提取技术。食品发酵产物的精制技术 。食品发酵产物的成品加工技术 曲的种类，翻曲的目的和意义。