酿酒厂试验应用脉冲磁场来改善加尔纳恰葡萄的酿造工艺.docVIP

酿酒厂试验应用脉冲磁场来改善加尔纳恰葡萄的酿造工艺 摘 要：我们在一个酒厂试验研究了脉冲电场（PEF）在酿酒过程中提高多酚提取方面的潜力。在共线处理腔中葡萄流量保持在1900kg/h，实验者采用强度为4.3 kV/cm的脉冲电场对四千五百公斤的加尔纳恰葡萄进行60微秒的处理。单由经脉冲电场处理过的葡萄酿造的酒的浸渍时间为7天；由未处理和经脉冲电场处理的两种葡萄分别酿造的酒的浸渍时间为目前大多数酒厂所采用的14天；将第一组与后面两组进行对比。经过7天的浸渍后，由脉冲电场处理的葡萄所在的罐中色泽亮度、花青素含量以及多酚指数比未经处理的葡萄所在的罐中要分别高出12.5、25和23.5％。然而，同样经过14天的浸渍后，从对照组葡萄酒和由脉冲电场处理的葡萄酿造的葡萄酒观察到的上述三个指标并无显著性差异。一份高效液相色谱分析表明，这三种酒在装瓶时其主要独特的酚类化合物的浓度是相似的。对经脉冲电场处理的浸渍时间为7天的葡萄酿造的葡萄酒进行感官分析，结果表明其明显优于其他两种葡萄酒。 关键词：脉冲电场；葡萄酒；多酚；提取；浸渍 引言 酚类化合物对红葡萄酒的品质有重要影响，因为他们对葡萄酒的感官属性、陈年能力和保健功效有极重要的贡献。花青素，一种酚类化合物，在新酒中主要起红色染料的作用。由于聚合色素的发展，它们在陈酿时对色泽的稳定性起到了重要的作用(Guadalupe and Ayestarán 2008)。原花青素是一类聚合黄烷醇，也被称为缩合单宁，其在酒中主要呈苦味和涩味，另外也有一定的呈色作用(Guadalupe and Ayestarán 2008)。适度饮用葡萄酒有助于人们的健康。几项研究表明：这与一些酚类化合物尤其是原花青素和儿茶素有关，因为它们具有抗氧化和清除游离基的功能(Rice-Evans et al. 1996; Nichenametla et al. 2006) 。 尽管红葡萄酒的一些酚类化合物来自葡萄酒的种子，但大多数酚类却来自葡萄皮。其中包含大量不同种类的苯酚，包括存在于细胞液胞中的花青素和原花青素(Pinelo et al. 2006)。葡萄皮和种子一同参与发酵，这样在发酵这一步中这些酚类化合物就被转移到未发酵的葡萄汁中。 葡萄酒中酚类化合物的含量既取决于所用葡萄种类，同时也跟所采用的酿酒技术有关。酿酒技术对苯酚的提取及其随后在葡萄酒中的稳定性有重要的影响(Sacchi et al. 2005)。发酵浸渍过程中花青素和原花青素的提取本质上是一个扩散过程，提取的速率和程度由葡萄表皮细胞的完整性决定。 最近有人对酚类化合物的提取工艺做了改进：通过电穿孔法对处在红酒酿造浸渍发酵步骤的葡萄表皮细胞进行温和的脉冲电场处理(10 kV/cm) (Puértolas et al. 2010)。使用平行电极在实验室规模下对不同品种的葡萄以及赤珠霞以118 kg/h的连续流速进行处理，结果表明经脉冲电场处理得到的葡萄酒中酚类化合物的含量较高，酿造过程中浸渍所持续的时间也有所减少。 在过去的几年中，许多研究表明：脉冲电场技术有助于改善细胞内有价值化合物的释放，同时保持较低的能量输入(Donsi et al. 2010a, b; Vorobiev and Lebovka 2010)。然而，由于缺乏大功率的脉冲电场发生器，此技术的应用尚不能应用于工业规模。最近，人们找到了一种方法可以将脉冲电场发生器和处理腔应用于工业规模(Toepfl and Heinz 2011)。将脉冲电场系统应用于目前的生产线以及以近似工业需求的能力范围来对产品进行处理，我们尚需要对此应用的安装和性能进行研究来评估脉冲电场技术在工业上的可行性和确定其可能存在的不足之处(Sack et al. 2010; Jaeger et al. 2012; Turk et al. 2012) 。 目前市场上需要的是深色醇厚的葡萄酒。酿酒厂用来生产这种葡萄酒的程序步骤会延长浸渍作用时间，这个时间比酵母将未发酵的葡萄汁中的糖类转化为乙醇所需的时间还要长。然而，这一实行要求酿酒厂去增加其浸渍发酵罐的数量；另一方面，由于葡萄种子种原花青素的过量提取，酿酒厂可能会有生产出苦涩葡萄酒的风险(Kontoudakis et al. 2010)。 改善酚类化合物的提取可以减少酿造加尔纳恰葡萄酒时的浸渍时间。而本研究的目的就是评定应用脉冲电场来改善酚类化合物提取的可行性。本研究是在一个酿酒厂进行的，期间在一个连续系统中以1900kg/h的流量速率对葡萄采用脉冲电场处理。 材料和方法 葡萄样品 葡萄采用来自认证产地坎波博尔哈（阿拉贡，西班牙东北部）的酿酒葡萄中的加尔纳恰葡萄，全部为2010年收获季收获的。七百万公斤的葡萄在其最佳成熟期（波美度为25.3 °，可滴定酸以酒石酸计为5.6g/L