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食品水分活度的测定 方法一 水分活度仪测定法 一、实验原理 食品中的水分以自由水、结合水等不同状态存在。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。其中，自由水是易被微生物所利用的水分，关系到食品的保藏性能。食品水分含量的高低不能直接反映出能被微生物利用的水分的多少，而水分活度（Aw）的大小则可体现食品非水组分与食品中水分的亲和能力大小，表示食品所含水分在食品中生物化学反应、微生物生长中的可利用程度。 水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来计算。故水分活度(Aw)可用下式表示： Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100 式中 p—样品中水的分压；p0—相同温度下纯水的蒸汽压；n0—水的摩尔数； n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围大气的平衡相对湿度（%）。 水分活度测定仪的测定原理：主要利用仪器中的传感器装置——湿敏元件，在一定温度下根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度值。 二、材料、试剂与仪器 试剂：氯化钡饱和溶液 样品：果蔬块，面包，饼干，肉、鱼等。 仪器、设备：水分活度测定仪，研钵。 三 实验步骤 下面以SJN5021型水分活度测定仪（无锡江宁机械厂）为例，介绍水分活度仪法测定食品水分活度的步骤。实际测定中，要结合所用型号的水分活度仪说明书进行操作。 （1） 将等量的纯水及捣碎的样品（约2克）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。 （2）把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打开电源开关，预热１５分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。 （3） 调节“校正Ⅱ”电位器，使显示为100.00±0.05 。 （4）按下“活度”开关，调节“校正Ⅱ”电位器，使显示为1.000±0.001 。 （5）等测试盒平衡半小时后（若室温低于２５℃，则需平衡５０分钟），按下相应的“样品测定”开关，即可读出样品的水分活度Aw的值（读数时，取小数点后面的三位数）。 （6）测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，现实的数值即为所测空间的相对湿度。 （7）关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封。 四 注意事项 1、在测试前，仪器一般用标准溶液进行校正。下面是几种常用盐饱和溶液在25℃时的水分活度的理论值（如果不符，要更换敏元件）。 氯化钡（BaCL2?2H2O） 0.901 溴化钾 (KBr) 0.842 氯化钾 (KCL) 0.807 氯化钠(NaCL) 0.752 硝酸钠(NaNO3) 0.737 2、环境不同，应对标准值进行修正（如下表）。 不同温度下水分活度标准值的校正数 温度（℃） 校正数 温度（℃） 校正数 15 -0.010 21 +0.002 16 -0.008 22 +0.004 17 -0.006 23 +0.006 18 -0.004 24 +0.008 19 -0.002 25 +0.010 20 ±0.00 3、测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品。 4、本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性样品。 5、每次测量时间不应超过一小时。 # 方法二 扩散法 ? 一、实验原理 样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在较高Aw标准溶液中平衡后）和减少（即在较低Aw标准溶液中平衡后）的量，求出样品的Aw值。 二、材料、试剂和仪器 仪器： 康威氏微量扩散皿、分析天平（感量0.0001g）、小铝皿或玻璃皿（放样品用，为直径25～28mm、深度7mm的圆形小皿）。 试剂： 凡士林或真空脂。标准水分活度试剂见下表所列。 标准水分活性试剂及其在25℃时的Aw值 试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾(K2Cr2O7·2H2O) 0.986 溴化钠(NaBr·2H2O) 0.577 硝酸钾(KNO3) 0.924 硝酸镁[Mg(NO3)2·6H2O] 0.528 氯化钡（BaCl2·2H2O） 0.901 硝酸锂(LiNO3·3H2O) 0.476 氯化钾(KCl) 0.842 碳酸钾(K2CO3·2H2O) 0.427