碳水化合物.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 多醣類 - 澱粉 含有澱粉的食物包括： (1) 五榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米、 粟米 (2) 豆類： 豌豆、蔬菜豆類、各種乾豆等 (3) 根莖類：甘藷、芋頭、馬鈴薯、樹薯 澱粉進入口腔後，與唾液內的澱粉酵素?(Saliva Amylase)?接觸，會有少量麥芽糖 多醣類 - 糊精 (Dextrin) 澱粉 被分解為 糊精，比澱粉甜，更水溶性 澱粉糊精 (Starchy Dextrin) 五百個葡萄糖單位 紅色糊精 (Reddish Dextrin) 無色糊精 (Colorless Dextrin) 糊精也用於烘培糕餅中 澱粉對碘具有藍色反應，稱為碘液反應，而分子量越小者，這種反應越不顯著，如澱粉糊精對碘尚有藍色反應，紅色糊精為紅色反應，無色糊精為無色反應。 多醣類 - 肝醣 (Glycogen)  只存在動物中. 蚌殼類. 人體中，主要存在於 肌肉、肝 (約300公克) 飢餓時，肌肉中的肝醣會轉換成葡萄糖，就地取用 肝中的肝醣會轉換成葡萄糖，給其他組織 食用肝醣可被消化酵素分解， 肝醣中的肝醣用肝組織的酵素分解 分支 ( 每 3-6葡萄糖 ) 比澱粉中的 膠黏澱粉 (每 20葡萄糖) 更分支 碳水化合物生理功用(Physiological Functions) 儲存不多 1/3 肝醣 在肝臟 (liver) ，2/3 在肌肉 血糖 (Blood sugar) 大約 10 公克 碳水化合物生理功用 供應卡洛里 (Calorie) : 一公克有四大卡 ( 無論單醣、雙糖或澱粉 ) 節省蛋白質作用 (Protein Sparing )： 如果缺少葡萄糖，身上的蛋白質會轉換成葡萄糖 ( endogenous glucose formation: )，腦神經只用葡萄糖，而不用脂肪酸作能量, 所以飲食中需要碳水化合物 缺乏葡萄糖身上脂肪部分氧化 形成 acetoacetate, Butyric acid與 acetone ? 造成酸中毒 (acidosis) , 鈉離子 (sodium) 會 與 酮酸組合，身體會因此缺鈉離子而脫水 纖維也會幫助大腸蠕動，可預防大腸癌 消化系统圖 消化與吸收(Digestions and Absorption) 在口腔中 唾液澱粉脢 (Salivary Amylase) 分解 澱粉 成 糊精(500 units of glucose) 在小腸管 胰澱粉脢 (Pancreatic Amylase)分解糊精 成 麥芽糖 (2 units of glucose) 消化與吸收 小腸的黏膜細胞 (Intestinal Mucosa) 麥芽糖脢 (Maltase) 分解 麥芽糖 成 2 個 葡萄糖 蔗糖脢 (Sucrase) 分解蔗糖 成 1 個 葡萄糖 及 1個果糖 乳糖脢 (Lactase) 分解乳糖 成 1 葡萄糖 及 1 半乳糖 新陳代謝 (Metabolism) 葡萄糖入組織由 葡萄糖分解作用 (Glycolysis ) ? TCA cycle ? CO2，水與能量 多餘的葡萄糖變成 肝醣,當血糖太低時，馬上肝醣轉換成葡萄(Glycogenolysis) 以維持正常血糖 在脂肪組織 (adipose tissue), 葡萄糖 – 脂肪酸 (fatty acids) ?體脂肪 (fat) 葡萄糖形成五碳糖 或 葡萄 醣(glucosamine) 葡萄糖被用來形成 非必需胺基酸 (non essential amino acids ) 膳食性纖維 (Dietary Fiber) 不可被消化 纖維素 (Cellulose) 植物細胞壁的成份 半纖維素(Hemicellulose) 植物細胞壁的成份 果膠 (Pectin) 植物膠質黏液 ( mucilages) 洋菜膠、阿拉伯膠、關華豆膠 藻類物質 (algal substances) 木質素 (Lignin) – 不是多醣類 建議攝取量 - 每天 25公克