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課程名稱：食品科技 編授教師：中興國中 楊秉鈞 ? 食物及營養素 食物及營養素 ? 食物及營養素： 食物及營養素 主要來源 種類 植物根莖果實 澱粉、纖維素及肝糖、葡萄糖 魚、肉豆類和奶類 動物性蛋白質、植物性蛋白質 豬油奶油沙拉油和橄欖油 動物性脂肪、植物性脂肪 食物發酵產品 酒、醋、醬油及乳酸菌食品 醣類 蛋白質 脂肪 發酵食品 富含醣類的食物 動物性蛋白質 植物性蛋白質 動物性蛋白質 奶油 橄欖油 發酵食品 營養素 醣類 ? 醣類： （1）來源：綠色植物經 作用製造而得 ? 1公克醣類燃燒熱量 。 （2）種類： （3）成分：含 三元素，又名 。 ? 氫與氧原子數目比皆為 。 ? 醣類通式： ? 葡萄糖： ? 蔗 糖： 多醣（聚合物） 雙醣 單醣 澱粉、纖維素肝醣 蔗糖 葡萄糖、果糖 光合 C、H、O 碳水化合物 2：1 營養素 蛋白質 ? 蛋白質： （1）蛋白質是由 聚合的聚合物，含 元素。  ? 1公克蛋白質燃燒熱量 。 （2）蛋白質的 ：蛋白質受光、熱、酸而變質，依此可作檢驗。 胺基酸 C、H、O、N、S 變性 加熱 稀硝酸 凝固白色固體 變成黃色 加熱 凝固白色固體 生蛋白－透明液體 蛋白質檢驗示意圖－變性 生蛋白 受熱凝固 與硝酸共熱呈黃色 營養素 脂肪 ? 脂肪： （1）來源：動物及植物 ? 1公克脂肪燃燒熱量 。 ? 動物性脂肪：在室溫下通常呈 態，如豬油和奶油。  ? 植物性脂肪：在室溫下通常呈 態，如沙拉油和橄欖油。  （2）成分：含 三元素。 ? 不溶於水 ? 屬於一種酯類 ? 是 與 （俗稱 ）酯化而成 固 液 脂肪酸 丙三醇 甘油 C、H、O ? 發酵食品 － 酒、醋、醬油、乳酸菌 發酵食品 酒和醋 ? 發酵： （1）意義：利用酵素的催化，使有機物分解的過程，稱為 。 （2）常見發酵食品： ? 酒 ? 醋 ? 醬油 ? 乳酸菌食品（優格、優酪乳）? 茶 發酵 區別 釀 造 方 法 酒 ? 以醣類為原料，經酒精發酵而得乙醇? 分為 ? 釀造酒：啤酒、葡萄酒 ? 蒸餾酒：高梁酒、米酒、伏特加 ? 酒精濃度較高 醋 ? 以醣類或酒類為原料，經醋酸發酵而得醋酸? 食醋含 3～5 ％醋酸 ?有色澤 釀造酒與蒸餾酒示意圖 ? 釀造酒 ? 蒸餾酒 酒精發酵 酒的酸化 越陳越香 有色澤酒精度低 無色澤酒精度高 發酵食品 醬油和乳酸 ? 發酵： （1）意義：利用酵素的催化，使有機物分解的過程，稱為 。 （2）常見發酵食品： ? 酒 ? 醋 ? 醬油 ? 乳酸菌食品（優格、優酪乳）? 茶 發酵 區別 釀 造 方 法 醬 油 ? 釀造法： 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵製成? 化學製造法： 以 將黃豆分解得到含有 的液體製成 乳 酸 菌 食 品 ? 將牛奶殺菌後，加乳酸菌培養而成 ? 濃稠及凝態產品：每毫升含乳酸菌一千萬以上 ? 稀釋及冷凍產品：每毫升含乳酸菌一百萬以上 ? 區分： ? 活性乳：需冷藏於低溫 4℃左右 ? 非活性乳：常溫銷售及儲存 鹽酸 胺基酸 ? 食品烹煮 烹煮食物和溫度、壓力的關係 ? 烹煮鍋具： （1）壓力鍋：可以節省 ?