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食物中毒 含有天然毒素的蔬果 豆類（例如四季豆（圖片）、紅腰豆（圖片）和白腰豆） ─ 這些豆類含有一種名為「植物血球凝集素(phytohaemagglutinin)」的天然毒素。吃了含有這種毒素的豆（一些未經烹煮或沒有煮熟的豆），可於短時間（一至三小時）內引致食物中毒，患者會有噁心、嘔吐和腹瀉等症狀。此外，有研究指出，烹煮這些豆至攝氏80度左右，會提高豆內的毒性，因些，未熟透的豆比未煮的豆更毒。不過，只要把豆浸透，並以沸水高溫徹底烹煮，便可破壞這種有毒物質。罐頭豆由於經過徹底的高溫處理，無須再度烹煮便可安全食用。 鮮金針（圖片）－鮮金針是一種植物的花，在開花前收割。鮮金針曾被用作新鮮蔬菜入饌。該植物的根部和花含有秋水仙鹼（colchicine）的天然毒素。食用未經清水浸透和徹底煮熟的鮮金針可能會中毒。中毒的症狀包括腸胃不適，例如腹痛、嘔吐和腹瀉。不過，金針內的秋水仙鹼在烹煮和處理過程中會受到破壞，因此，經食品廠加工處理過的金針及乾的金針是無毒的（圖片）。 馬鈴薯－馬鈴薯含有茄鹼（glycoalkaloids）的天然毒素，所含分量一般很低，不會對人類造成不良影響。不過，出現青色、正在發芽、已損壞或腐爛的馬鈴薯可能含有大量茄鹼，而大部分毒素存在於馬鈴薯的青色部分、薯皮或薯皮以下部分（圖片）。茄鹼如含量高會有苦味；而屮毒的症狀可包括引致口腔有灼熱感覺或嚴重胃痛、噁心及嘔吐。煎炒煮炸也不能破壞茄鹼。 選擇食物 向有信譽的商店購買食物，切勿光顧無牌小販。 切勿購買青色或正在發芽的馬鈴薯。 一般須煮熟後才食用的蔬果，切勿未經烹煮或沒有煮熟便進食。 配製和食用 把豆類如四季豆、紅腰豆和白腰豆、木薯和竹筍用清水浸透，然後以沸水徹底煮熟。 切勿使用未經烹煮或沒有煮熟的四季豆或其他豆類來配製沙律。經常緊記小量未經烹煮的豆已可引致食物中毒。 如選擇鮮金針作食物材料，烹煮前必須用清水浸透，並徹底煮熟。 把馬鈴薯貯存在陰涼乾爽的地方，避免進食青色、正在發芽或腐爛的馬鈴薯。 遵照上述避免或減低風險的方法，進食充足的蔬果，維持均衡不偏食的飲食習慣，因為蔬果都是營養豐富，並可安全食用。 細菌性食物中毒 基本上，凡含有大量細菌或毒素的食物都可引致食物中毒。一般的情況下，預先烹調好的食物在未食用之前沒有得到適當的保護而沾上了細菌（例如被不潔的手、器皿、蒼蠅、老鼠和塵埃等污染）。跟著，那些食物被放在一個危險溫度範圍（攝氏4至63度）貯存，使附於食物上之細菌有時間在合適的溫度內迅速繁殖或產生毒素，而於短時間內使食物變成有毒。 一般引致這類食物中毒的細菌和食品有下列數種： 細菌名稱經常發現此菌之地方通常受到污染的食品 1. 沙門氏菌類 動物和人的腸臟。蛋、奶類及奶類製成品、肉類及肉類製成品，特別是家禽類食品（例如燒味鹵味、鵝腸等）。 2. 金黃葡萄球菌 咽喉、鼻腔、皮膚、頭髮和傷口。糕點、雪糕、奶及奶類製成品、蛋製品。 3. 副溶血性弧菌海洋和海產品。海產品和醃製食品（例如海蜇、墨魚、鹹菜、燻蹄等）。 4. 臘樣芽孢桿菌 泥土、植物、空氣。剩飯、炒飯、冷盤、調味汁等。 5. 肉毒梭狀芽孢桿菌土壤、植物、動物糞便等。罐頭食品、肉類製品。 6. 產氣莢膜梭狀芽孢桿菌 土壤、植物、動物糞便等。肉類及肉類製成品。 ?? 常見化學性食物中毒 台灣最常見的化學性食物中毒，仍是以農藥殘餘為主；其中又以有機磷農藥為多。其潛伏期相當短為最大特色，大多數人在食後約數分鐘內即發生噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、流口水、呼吸困難、痰多等症狀，很少超過一個小時才發生的。本人即治療過多起誤食剛噴灑農蔬菜的病患，即使菜已清洗過；但仍然會引起厲害的中毒症狀，常須解毒劑及住院治療。 ?? 常見化學性食物中毒 殘餘農藥多會引起急性中毒，反之量少長期食入可能導致慢性中毒。尤其是素食主義者，農藥噴灑職業農民及農藥廠工人最容易發生。慢性農藥暴露對健康的影響，逐漸受到大家重視。對心理、智商、人格、行為、大腦皮層的影響，都有報告出現，初步的研究結果都是呈現有相關性存在，避免再次的暴露是唯一有效的治療。台灣地區是農藥使用相當泛濫的國家，在動物實驗上，許多農藥例如大滅松是致畸及致癌的藥物。如何避免食用到有殘餘農藥的食物，也是目前公共衛生的一大挑戰。 預防方法 原則上，預防細菌性食物中毒的最佳方法就是確保食水及食物合乎衞生。具體之做法則有以下幾點需要注意： 食物的選購 1. 不要購買那些沒有受到適當保護的食物（例如掛在店舖外邊的燒味鹵味和沒有蓋好的熟食等） 2. 不要光顧無牌食肆和熟食小販或從他們那裏購買熟食或生冷食物（因為他們烹調食物的環境和方法大多不合衞生）。 3. 不要購買外觀異常的食物（例如罐身生銹、膨脹或凹陷之罐頭食物）。 4. 生吃的食物如