公共营养师讲解《营养咨询和教育》幻灯片.pptVIP

前言 定义： 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。 目的： 是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 对营养工作者的要求： 专业的理论知识——营养和食品卫生学 了解对膳食营养状况影响的因素 具备传播营养知识的能力 咨询——是营养师在健康教育中至关重要的能力 第1节 营养与食品安全知识咨询 是关于食品营养、食品安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括门诊咨询和随访咨询。 不同人群营养咨询的侧重点不一样，门诊病人主要是进行饮食指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整治疗计划。 对于个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查以及一些实验室检查，做出营养状况评价，再给出营养咨询意见。 咨询的主要形式和特点 知识拓展——SOAP营养咨询方法 SOAP是国外较为流行的营养咨询方法。包括了咨询的主要内容。主观询问、客观检查、评价和营养支持计划。 询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及食物烹调加工的方法等。 体格营养状况检查：测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分类等。 营养评价：按《中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准》进行饮食调查结果的评价：了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查（生化检验）的结果评价当前营养状况。 饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱，以及注意事项等。 学习单元1 食物选购指导 知识重点： 1、食物分类和各类食物的营养价值特点☆ （1）食物种类（膳食宝塔的5层） ①谷、薯类； ②蔬菜、水果、菌藻类； ③肉、禽、水产、蛋； ④奶、豆； ⑤油脂。 食物的营养价值特点详见P135表3-1 （2）各类食物供给营养素和营养特点： 主要从蛋白质（优质蛋白质）；脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）；碳水化合物（膳食纤维）；维生素；矿物质（钙、铁、锌、碘等） 既——主要从七大营养素的含量总结出该食物的特点。 2、饮料和饮品的种类及营养特点 人们日常饮用的饮料一般包括饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。 常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发酵酒、露酒、蒸馏酒等。 不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同，其营养价值也不同， 3、食物选购应注意的卫生问题 ⑴食物种类 ①粮谷和豆类；②蔬菜、水果；③肉、类；④鱼类；⑤油脂；⑥包装食品。 ⑵卫生问题 ①发霉、生虫；②腐烂变质、肠道致病菌和寄生虫卵污染；③超过保质期；④脂肪酸败；⑤掺假。 ⑶处理措施 选择新鲜、合格、正规的食品； 弃除不可食用的部分； 不食用腐败变质和异常的食物。 能力重点门诊咨询——饮料的选购指导 案例：夏季来临，饮料需要量大增，一位母亲带着一个8岁的孩子前来咨询儿童选择饮料上有何要求，请你给予指导。 第一步 确定来访者身份 确定孩子的年龄、性别、身高、体重等 第二步 询问爱好 询问孩子喜欢喝的饮料品种 第三步 提出建议 根据获得的具体情况和饮料的特点确定其所需要的饮料品种。 首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了补充水分还能补充其他营养素。一般不提倡饮用碳酸饮料和运动饮料。 也不适合饮用咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童的胃肠不适，较多的糖不利于孩子保持健康的体重，较多的磷直接影响儿童的营养状况。 第四步 注意问题 注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查 学习单元2 烹饪营养的指导 知识重点 1、常见烹饪方法对营养素的影响 ⑴煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水溶性维生素、矿物质溶于水 ⑵炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水，部分维生素被破坏 ⑶煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并生成丙烯酸。 ⑷烧烤、熏：维生素大量破坏，脂肪、蛋白质受损并生成致癌物。 2、减少烹调中营养素损失的措施 ⑴上浆挂糊 ⑵加醋 ⑶先洗后切 ⑷急炒 ⑸勾芡 ⑹慎用碱 (食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。) 能力要求 示范指导－蔬菜的烹饪 1、准备工作 常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆 2、工作程序 第一步 讲解蔬菜的营养特点 第二步 摘去不可食用部分 第三步 讲解不同烹调营养素损失率 第四步 介绍相关技巧 第五步 示范和建议 第六步 询