各类食品的营养价值661幻灯片.pptVIP

动物性食品 包括畜禽肉、禽蛋类、水产品和奶类。 是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 第一节 畜禽肉 1、畜肉类 猪肉、牛肉、羊肉、、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类（肝脏、肾脏、胃等） 第一节 畜禽肉 2、禽肉类 鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子 第一节 畜禽肉 3、畜禽肉制品 火腿、腊肉、肉松、肉脯 畜禽肉的营养价值是什么？ 水分，含量较高（75%） 蛋白质 含量10%～20 %；鸡肉、鹌鹑、牛肉、兔等含量较高，其次为羊肉、猪肉等。 不同部位（肥瘦程度不同），蛋白质含量差异较大。通脊肉、后臀尖或后腿肉、内脏（肝、肾、禽类的胗）等，蛋白质含量较高。皮和筋腱所含蛋白质主要为胶原蛋白和弹性蛋白。 为完全蛋白质，必需氨基酸的构成比接近人体需要，易被人体充分利用。 畜禽肉的营养价值是什么？ 碳水化物少，主要以糖原形式存在。 脂肪 含量因动物品种、部位、肥瘦程度和年龄等不同有较大差距。肌肉中脂肪含量从少到多：牛肉、羊肉、猪肉。 SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇含量从高到底 脑 内脏 肥肉 瘦肉 必需脂肪酸的含量明显地于植物油脂 畜禽肉的营养价值是什么？ 矿物质 瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中含量非常丰富，铁、锌、硒、钙较高。 维生素 主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源。禽肉中含有较多的维生素E。 畜禽肉的营养特点是什么？ 氨基酸组成接近人体的需要，生物价较高 懒氨酸含量较高，蛋氨酸相对缺乏 存在于结缔组织的间质蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白，属于不完全蛋白 畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点较高 禽肉中亚油酸含量较高，熔点低，容易吸收 胆固醇含量，脑最高，其次是内脏，最后是瘦肉 畜禽肉的营养特点是什么？ 煮肉的时候散发出香味？ 含氮含氮浸出物。 （氨基酸、嘌呤碱、肌酸、肽类等） 二、合理利用 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用； 分散在各餐中食用，发挥其营养作用； 饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，膳食中其比例不宜过多，老年人宜选用禽肉； 常吃肝脏等内脏，含矿物质和维生素B2、维生素A丰富。 几种常见畜禽肉的营养（保健作用） 猪肉 中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 适宜人群 一般人都可以吃 肥胖、患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。 适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用 猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。 食用禁忌： 牛奶与瘦肉不合适同食 适用猪肉后不宜大量饮茶 牛肉 中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。 适宜人群 一般人都可以吃。 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。 牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃 第二节 蛋类及蛋制品 一、蛋的结构 蛋壳 最外层面有一层水溶性胶状粘蛋白，壳上布满15-65μm 细孔。 蛋壳重量占全部的11%-13%，其主要成分是93%-96%碳酸钙，其余为碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁和粘多糖。蛋壳厚度与饲料中矿物质含有关，颜色深度因品种而异。 蛋壳内表面布满直径约70μm的间质膜，在蛋的钝端间质膜分离成一气室。 一、蛋的结构 蛋清 为白色半透明粘性溶胶状物质 分为三层，外层稀蛋清，中层浓蛋清和内层稀蛋清。 蛋黄 为浓稠、不透明、半流动粘稠物。 表面包有蛋黄膜，厚度约16μm，细致严密，有弹性。 有两条蛋黄系带固定在内层稀蛋清蛋和稠蛋清中。随着储存时间的延长和外界温度升高，浓蛋清渐渐变稀，系带变细最后消失，蛋黄上浮贴壳。 二、蛋类的主要营养成分及组成特点 （一）蛋白质 全蛋蛋白质含量一般在10%以上，蛋清略低于蛋黄。 蛋清当中所含蛋白质超过40种，蛋黄主要是与脂类结合的脂蛋白和磷蛋白。 蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，生物价也最高（94），赖氨酸和蛋氨酸含量高。 鲜鸡蛋蛋白加热凝固温度为62℃ ～64℃，蛋黄为68℃ ～72℃。 生蛋清中含抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使蛋白质消化吸收率仅50%左右，加热使蛋清完全凝固后，抗营养因素失活，消化率为96%。 蛋各部分的主要营养组成(%) 各种主要营养素含量(每100g) （二） 脂类 蛋清中