各类食品的营养价值68587幻灯片.pptVIP

第二篇各类食品的营养价值 食品的营养价值:指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。 按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品 第一节 食品营养价值评价及其意义 一、食品营养价值的评定 食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。 1、营养素的种类与数量 营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。 营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的还是食物成分表查阅法。 2、营养素的质量 营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。 评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。 评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。 。 营养素质量指数（index of nutrition quality INQ） hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。 营养素质量指数（index of nutrition quality INQ） INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的需要相平衡。 INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量较高。 INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素的营养不良或热能供给过剩。 NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值 营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。 2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。 “食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。 NRV日推荐摄入量标准 3、加工过程中营养素变化与损失 食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子（ antinutrition factors）。 二、评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。 2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。 3、指导合理配餐。 三、 食品的分类及营养特点 谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒 第二节 各类食品的营养价值 一、谷类食品 包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 （一）谷类的营养成分 1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源： 含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而异。7.5~15% 限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。 2、碳水化合物 中国居民的主要能量来源是谷类食品中的碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热能来源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。 3、脂 肪 谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中，所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，有明显的降低血清胆固醇的作用。 同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇的作用。 4、矿物质 含量:1.5~5