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红糖的生产工艺 专业：10生物技术 学号：201006040041 姓名：刘蒙 红糖简介 一、红糖的分类： 按制作工艺分 红糖分为传统制作红糖和现代工艺制作红糖。 传统制作红糖的方式是把甘蔗汁用锅熬制，干燥后所得；现代工厂制作红糖是甘蔗汁通过提取白砂糖后剩余物浓缩而成。 传统红糖含有更多的糖分(因为没有提取白砂糖)，有熬制的特殊焦香味，颜色较深；现代工厂制作的红糖含糖量稍低，颜色较浅。但二者所含有的其它营养素和微量元素差别不大。 按颜色分 红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。 红糖颜色是由其工艺流程和原料成份决定的，但其主要成份都差不多(必须符合国家的标准)。 一般来说，南方比较喜欢浅颜色的红糖(比如广东、广西、香港等地喜欢食用的黄糖)，北方人比较喜欢深颜色的红糖。 按形态分 红糖按形态可分为块糖(比如红糖砖、片糖、碗糖、元宝红糖等)、赤砂糖、绵红糖。 块糖：一般是采用土法熬制后用模具内冷却结晶而成，含有较多的水分，口感比较好，但不易保存和长途运输，所以一般只在产地销售。 赤砂糖：机制红糖，一般是用甘蔗汁通过结晶后制得，含有较多杂质，口感不太好；但优点是含水量较低，容易保存和运输。 绵红糖：甘蔗汁提取白砂糖后浓缩结晶而成，这是市场上最常见的红糖，颗粒细腻，口感纯正；含水量适中，保质期一般在2年以上。 二、红糖的用途：中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。 三、红糖适合人群：人们一般认为，红糖适合年老体弱、大病初愈的人以及月经不调和刚生了孩子的妇女吃。 四、红糖的营养成分：红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖要高很多。研究表明每100克红糖含钙90毫克，含铁4毫克，还含有少量的核黄素及胡萝卜素。 红糖QB/T 2343.1--1997 按理化要求的规定分为一级和二级两个级别 感官要求：赤砂糖呈棕红色或黄褐色，甜而略带糖蜜味，无明显黑点。 理化要求：如右图 4.卫生要求 生产工艺 甘蔗压榨 蔗汁澄清 蒸发浓缩 连续煮糖 成品红糖 称重装包 二、甘蔗压榨 甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程，一般都是采用连续压榨技术。 压榨机多采用三辊压榨机 三、蔗汁澄清 压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。 对蔗汁进行工艺处理（中和、加热、清净、浓缩），将锤度为150BX（含水分85%）左右的混汁浓缩成650BX左右（含水分约35%）的糖浆。 蔗汁澄清方法 亚硫酸法 采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆。 2. 碳酸法 以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使pH降至5.8～6.4，供结晶之用。 四、蒸发浓缩 蔗汁经过清净处理后除去各种杂质成为清汁，清汁浓度一般在15 °BX左右，即是含水分85%左右，为了减少煮糖时间和保证产品质量，因此，必须先进行蒸发浓缩成65 °BX的糖浆。 蔗汁蒸发工作原理：清汁进入第一效蒸发罐，利用汽轮机发电后排出的废蒸汽对第一效蒸发罐加热，清汁在罐内受热蒸发，蒸发出的汽体形成具有一定压力（表压1kg/c㎡左右）的汁汽。在压力差的作用下，清汁进入第二效罐，汁汽通过管道对第二效蒸发。同样原理，经过五效蒸发后，由浓度为15 °BX的清汁浓缩成为浓度65 °BX左右的糖浆。 五、连续煮糖 采用正压连续煮糖罐 ，连续进料连续出料 ，多个罐轮换使用 。为方便蒸汽取用 ，可采用三室加热蒸汽均采用参数一致的高压蒸汽 ，通过调整各加热室进汽阀开度控制罐内糖浆沸跳 ，凭经验掌握好不同时期 、不同品质糖浆的放糖浓度，直至最后使水分