第三章食物与健康.ppt.ppt

（二）营养素需要量和供给量 1. 营养素需要量（nutritional requirement） 维持人体正常健康与生长所需营养素的数量。即处于并能继续维持良好的健康状态，在一定时期必须平均每天吸收该营养素的最低量。 最低需要量→ 仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的营养素需要量。 适宜需要量→能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力，使机体协调发展并能最大限度地利用营养素的量。 影响因素 年龄 性别 劳动强度 极轻体力 坐着工作 轻体力 站着工作 中等体力 重型机械操纵 重体力 非机械化耕种 极重体力 非机械化伐木 采矿 营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA ) 针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营养 素摄取标准。 在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率 、饮食习惯、食物消化吸收和加工中的损失而 制定的适宜数值。 能满足97.5%的人群需要。 蛋白质缺乏 蛋白质约占体重的16 % ～19% 如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止 蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存 常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。 1．蛋白质营养价值的评价 （1）含量 凯氏定氮法 氮 * 6.25 = 食物蛋白质含量 (含氮16%) （3）利用率 必需氨基酸（essential amino acid, EAA） 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。 缬氨酸 、 亮氨酸、异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸 、蛋氨酸 （半胱氨酸 ）、赖氨酸、组氨酸和精氨酸(儿童必需)。 食物蛋白质中EAA的含量比例越接近人体的需要，营养价值越高。 生物学价值 蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。 储留氮 蛋白质生物学价值=———— *100% 吸收氮 吸收氮=摄入氮 - （粪氮 - 粪内源氮） 储留氮=吸收氮 - （尿氮 - 尿内源氮） 2． 蛋白质来源与供给量 动物性蛋白、 大豆及制品。 瘦肉、鱼、蛋、牛奶，豆类等。  占总热量10-15% 。 （二） 脂类 ( lipids ) 供给机体能量 细胞膜\神经髓鞘的组成部分 前列腺素(刺激平滑肌收缩,调节细胞)属于脂类 脂类与健康的关系:肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化与脂类代谢异常有关. 脂 类 的 构 成 必需脂肪酸 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)： 体内不能合成必须由食物供给的不饱和脂肪酸。亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。 必需脂肪酸的功能 构成线粒体膜和细胞膜的重要成分。 与胆固醇代谢有重要关系。胆固醇必须与脂肪酸结合后，才能在体内转运和代谢。 前列腺素合成的原料。 缺乏可能影响视力和精子的合成。 1.营养价值的评价 （1） EFA的含量越高，营养价值越高 植物油 动物油 （2） 消化率：熔点低 熔点高 油更容易吸收 （3） 脂溶性维生素的含量： 蛋、奶、肝脏——Vit A，D 植物油——Vit E 食用动物油脂中几乎无 2.食物来源 植物性：植物油，豆制品，坚果 动物性：肉类、骨髓、肝脏、鱼类、乳类 3.供给量 成人，占总热量20 - 25% 不饱和脂肪酸 / 饱和脂肪酸 = 1 营养价值 （1）?提供热量：是最经济、最主要的来源 （2）?对蛋白质的保护作用： 避免蛋白质作为能量而消耗 利于体内蛋白质的合成，增加氮的储留量 （3）?膳食纤维的功能： 刺激肠道和消化液的分泌 减少致癌物与肠壁的接触时间 吸水、保水、通便 降低血脂、血糖 改善肠道内微环境、预防癌症 但过多会影响食物的消化吸收? 鼓励增加膳食中碳水化合物的摄入，减少脂肪的摄入已经成为很多国家膳食指南的共识。 食物来源和供给量 主要来源：粮谷类及其制品（70%-80%） 膳食纤维主要来源：蔬菜水