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回锅肉的原材料
【回锅肉的原材料】
五花肉2小条、蒜苗3根、红椒1个、大葱1小段、姜1/4小块、蒜3瓣、花椒适量。
【回锅肉的调味料】
花生油2大勺、豆瓣酱1大勺、料酒1大勺、生抽1小勺、甜面酱1小勺、白糖1小勺、鸡精。
1:将五花肉洗净,入冷水中煮开后撇去血末,加入葱段、姜片、少量花椒、蒜粒煮出香味。
2:将蒜苗斜切段,红椒切滚刀段,大葱切片,姜切丝。
3:大约煮10分钟左右肉断生即可,用筷子试一下,稍费力扎入肉中即可关火。
4:五花肉凉后切薄片,可惜鸟儿刀工不好,切厚了嘿嘿!
5:锅入花生油烧热,加入五花肉片煎一会,将油煎出一部分为好。
6:将五花肉推在锅边,加入葱片、姜丝和少量花椒中小火炒香。
7:再加入豆瓣酱炒出红油。
8:将肉与豆瓣酱炒匀,加入料酒、甜面酱、糖炒香。
9:再加入生抽、蒜苗段、红椒段、鸡精翻炒片刻即可。
【经验与感怀】
五花肉煮至断生,可用筷子来衡量。用筷子稍费力扎入肉中又没有血水溢出就刚刚好。
煮断生的五花肉最好入冷水中过凉,鸟儿偷懒了。肉也切厚了,没有卷起来,还需要练习呀!
这道菜鸟儿没有放盐,因为豆瓣酱、甜面酱都比较咸了。大家可以根据自己口味随意了!
参考资料:百度搜索
回答者:匿名 1-27 20:37
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其他回答 共 7 条
/question/5013455.html?si=1
回答者: Tototoe - 副总裁 十级 1-27 15:14
材料:
连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉),青蒜(成都叫蒜苗)50克,油25克,甜面酱10克,酱油(红酱油最好)10克,料酒10克,白糖5克,郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段
做法:
1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片
3、豆瓣、豆豉剁碎
4、青蒜拍碎,切段
5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷
6、下豆瓣酱
7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8、放入青蒜段炒至断生即可
具体味道以自己口味调配
回答者: 迷茫的小蜡笔 - 试用期 一级 1-27 15:17
去灾区看老wen做滴回锅肉,绝对好吃!
回答者: li645862046 - 举人 四级 1-27 15:27
做法一:(此法时传统回锅肉的基本型)
原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
P.S:当然用五花肉,臀尖肉也可以
辅料:青蒜苗
调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉),姜片,花椒,大料,料酒,
烹调工艺流程:
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
(注意:煮肉时应该加入少去大葱,老姜,料酒,精盐)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM
)
3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:4--1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后(肉的部位选择正确可以起灯盏窝)
(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
5.注意事项:5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用
5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,量不可大
做法二:
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
配菜:蒜苗/青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜,炒熟即可
做法三
主料:猪肉(瘦)250克
辅料:青椒45克 青蒜30克
调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量
1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20
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