第十二章 肉及肉制品微生物.pptVIP

* * 第十二章 肉及肉制品的微生物 [内容提要] 第一节 肉品的微生物 一、鲜肉中常污染的微生物 二、微生物引起鲜肉的肉质变化 三、肉类中的病原微生物 四、肉类的微生物学检验 第二节 加工肉制品的微生物 第一节 肉品的微生物 一、鲜肉中常污染的微生物 （一）鲜肉中污染微生物的来源 1.内源性来源： 2.外源性来源： 指微生物来自动物体内。 如肠道、呼吸道、其他部位 指微生物来自环境 （屠宰、冷藏、运输） 如用具、水、空气、人员等 （二）鲜肉中污染微生物的类型 1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 2、引起发霉的真菌 3、引起腐败的细菌 病原性微生物 条件致病菌 致腐性微生物及无害微生物 类型： 二、微生物引起鲜肉的肉质变化 （一）肉的成熟和自溶 组织酶 污染微生物 鲜肉 发生僵硬、成熟、 自溶及腐败等变化 肉的成熟： 屠宰后，肌肉内糖元及ATP经细胞酶的作用，酸性反应 （产生乳酸和磷酸，pH 5.4）使肌肉中蛋白分解为小分子肽或氨基酸，赋予肉一种特殊香味和鲜味，此过程称为肉的成熟。 自溶： 屠宰后，肌肉在无细菌情况下，亦会出现组织自体分解称为自溶。 〔二）肉的腐败 腐败原因： * 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养 * 微生物的作用—腐败变质 影响因素： 微生物类群： 肉品的性质： 肉品所处的环境： 细菌、霉菌、酵母 营养组成、水分、pH、渗透压等 温度、气体条件、时间等 变质现象： 1.发粘： 微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及 菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。 * 肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘 * 主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等 2.变色： 肉在变质过程中发生颜色变化。 绿色：微生物分解蛋白质—H2S +血红蛋白— H2S-Hb(绿色） 细菌产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等 3.霉斑： 白斑：冷藏肉表面，如白地霉 绿斑：青霉属 黑斑：蜡叶芽枝霉 腐败可以自肉的表层和内部开始 腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。 一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒 4.气味改变： 微生物的代谢产物： 土腥味（放线菌） 焦糖味（铜绿假单胞菌） 霉味（霉菌） 微生物的分解产物： 有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等 5.发光： 冷藏肉发光现象（磷光），发光肝菌属所致 *