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第三章 营养咨询和教育 通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。 其目的： 提高各类人群对营养与健康的认识 消除不利于健康的膳食因素 改善营养状况 预防营养性疾病的发生 提高人们的健康水平和生活质量 作用：传播营养知识 促使人们改变膳食行为（营养知识、技能） 营养师：具备营养知识；了解经济、社会与文化因素等与营养相关的知识 一、营养与食品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重点不一样。 介绍——SOAP咨询方法 SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。 S：subjective 主观询问 O：objective 客观检查 A：accessment 评价分析 P：programme 营养计划 S 主观询问 1.饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项） 2.疾病史 过去所患疾病、治疗过程（手术、化疗、放疗等）、所用药物 O 客观检查 1.体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查； 2.生化实验室检查，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。 3.膳食调查 24h回顾法，顾客填写食物记录表、一天的活动记录或食物频率表。 A 评价分析 1.根据膳食调查的数据评价顾客的膳食情况（热能、营养素与DRIs进行比较、产热营养素的比例、优质蛋白质比例、三餐能量分配） 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮食史），分析顾客存在的主要营养问题 P 营养计划----营养处方 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮食习惯---- 2.在饮食营养原则方面给予指导提出具体的营养改进方案（饮食治疗原则、食谱设计、饮食习惯的改变、营养补充剂的使用、食物的烹调加工以及体力活动能量的消耗等方面 1．常见膳食结构评价及改进方法 (1)动植物食物平衡的膳食结构。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。日本人的膳食可以作为该类型的代表。特点： 1)能量能够满足人体需要，又不至过剩。 2)蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。 3)膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高。 (2)以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。特点： 1)谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。 2)动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%-20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%。 3)膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。 4)营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。 5)膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。 (3)以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。特点： 1)提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。 2)营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。 (4)地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。特点： 1)膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。 2)食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。 3)橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。 4)每天食用少量、适量奶酪和酸奶。 5)每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。 6)以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。 7)每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)。 8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。 4．成人适宜运动负荷的含义 普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，4—7kcal/min，如快走(5.5—6km／h)，相当于最大心率的60%—70%。自觉疲劳程度：有一点累、稍累。每天运动消耗的能量为150—300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。 5．健康生活方式的概念(见“营养教育和社区营养管理基础知识”) 6．影响运动能量消耗的因素