第八章碳水化合物的测定副本.pptVIP

第八章 食品中碳水化合物的测定 Chapter 8 Determination of Carbohydrates in Food 教学要求： 1、掌握提取液的澄清方法 2、掌握还原糖、蔗糖、总糖的测定方法和可溶性糖的分离定量方法 3、掌握测定淀粉、粗纤维、果胶的一般方法 。 本章重点： 食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶及粗纤维含量的测定。 本章难点： 各种糖的提取和澄清 第一节 概述 一、碳水化合物的化学组成、分类和性质 1、化学组成(chemical composition) 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。 2、分类 (chemical classification) 按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。 单糖(monosaccharides) 低聚糖(disaccharides) 有效碳水化合物 糊精(cyclodextrin) 淀粉(starch) 糖原（glycogen） 碳水化合物 果胶(pectins) 无效碳水化合物 半纤维素(hemicellulose) 纤维素(cellulose) 木质素(lignin) 凡是人们的消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化，分解被人体吸收，利用的碳水化合物称为无效碳水化合物。 膳食纤维对加强肠胃蠕动，消除便秘预防肠癌有用。 在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算。 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）% 无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）% 3、性质chemical property （1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糖醛。 （2）还原性 （3）旋光性 二、测定的意义 1、糖类对改变食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标有重要作用 2、食品的主要质量指标 3、膳食参考 三、检验方法 1、物理方法：旋光法、相对密度法、折光法。 2、化学法：费林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氢化钾法等。 3、物理化学法：蒽酮比色分光光度法、色谱法等。 4、酶法：β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 5、发酵法：测不可发酵糖 6、重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维素 第二节 可溶性糖类的提取与澄清 一、提取 可溶性糖：可溶性的游离态单糖和低聚糖的(oligosaccharides)总称。 1、水溶液提取〈糖制品、水果制品适用〉 样品磨碎 40～50℃水浸渍 去脂和叶绿素（加石油醚） 去干扰物和防酶水解〈加入HgcL2 ，干扰物有蛋白质、氨基酸、多糖等〉 测定 水果样品调pH至中性防低聚糖水解。酸条件下易水解 2、乙醇水溶液提取剂 75～85%的乙醇提取可使蛋白质及大多数多糖(polysaccharides)不能溶解和避免糖类被酶水解。 总结： 提取原则： a、取样量和稀释倍数的确定，要根据所采用的分析方法的检测范围。 一般提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5～3.5mg之间。 b、含脂肪的食品，通常要经脱脂后再以水来进行提取。 c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取