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肉製品 內容大綱 肉類腐敗 肉中的微生物 肉品加工 肉製品的選購 肉製品的保存 相關新聞 肉的腐敗 肉中含有豐富的營養物質，在常溫下放置時間過長，就會發生品質變化，引起腐敗。腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結果，每平方釐米內的微生物數量達到五千萬個時，肉的表面便產生明顯的發黏，並能嗅到腐敗的氣味。 影響肉品腐敗的因素 (1)微生物的種類：一般的微生物對蛋白質只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質分解成帶有大量的臭味的最終產物而發生深腐敗。 (2)溫度：肉品發生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以上時，腐敗過程即將停止。 (3)空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產生少量氣體物質。而在氧氣充足條件環境中，肉的腐敗就會加劇，並形成大量的氣體物質。 (4)酸鹼度：腐敗細菌在弱鹼環境中，最易繁殖而使肉品發生腐敗，若在酸性環境中，則能降低腐敗細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。 (5)水分：細菌的生命活動和生長發育，其最低要求是有30％水分的生活條件，黴菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水是防止腐敗的一種方法。 肉中的微生物 腐敗菌 假單胞菌科(Pseudomonadaceae ) 腸桿菌科菌 乳酸桿菌(Lactobacillus) 葡萄球菌 (Staphylococcus) 致病菌 弧形桿菌