酶工程在食品工业中的应用幻灯片.pptVIP

酶工程在食品工业中的应用 酶工程在食品工业中的应用 自古以来，酶和食品就有了天然的联系，人们生产各种食品时有意无意的就利用酶。几千年前，人们就在不知不觉中讲酶技术应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已经出现。酶作为一种食品添加剂，与传统的化学法相比，具有显著地优越性，首先它不会有任何有害的残留物质；其次，酶的催化反应具有高度转移性和高效性，酶制剂用量小，它可以改进食品加工条件，降低成本经济上合算；再次，酶反应条件温和，营养成分损失少，可以改善食品风味，颜色，易操作，能耗低。因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用，如粮油食品加工工业、果蔬食品加工工业、动物性食品工业、发酵工业、食品分析等等。 酶工程在食品工业中的应用 酶的固定化技术的应用 在烘培食品加工中的应用 酶工程在果蔬加工中的应用 酶在动物性食品加工中的应用 酶在食品工业中的应用 酶的固定化技术的应用 固定化葡萄糖异构酶在高果糖浆生产中应用 固定化酶用于水解牛奶中的乳糖 生产高果糖浆的应用 固定化葡萄糖异构酶是世界上生产规模最大的一种固定化酶，1973年就已应用在工业化生产，它可以用来催化玉米淀粉生产高甜度的高果糖糖浆。用淀粉生产高果糖浆包含三步：（1）用淀粉酶液化淀粉；（2）用糖化酶将其转化为葡萄糖，即糖化；（3）用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构为果糖。 水解牛奶中的乳糖 牛奶中含有4.3％-4.5％的乳糖。患乳糖酶缺乏症的人饮用牛奶后将导致不良后果。用乳糖酶可以讲乳糖分解为组成乳糖的两个单糖：半乳糖和葡萄糖。用固定化乳糖酶反应器可以连续处理牛奶，将乳糖分解，用于连续化生产低乳糖奶。该技术已经于1977年实现工业化生产。此外，乳糖在温度较低时易结晶，用固定化乳糖酶处理后，可以防止其在冰淇淋类产品中结晶，改善口感，增加甜度。固定化乳糖酶还可以用来分解乳糖，制造具有葡萄糖和半乳糖甜味的糖浆。 在面包烘培中的应用 α-淀粉酶可以增大面包体积，降低面包粘度，导致面团膨胀率提高。 蛋白酶在烘培过程中可以将蛋白质将竭诚多肽和氨基酸更有利于人体对营养物质的吸收。 葡萄糖氧化酶具有良好的氧化性可以显著地增强面团筋力，烘烤后体积膨大，不黏牙。面包抗老化效果也随之增加。 脂酶在面包生产中，可以增大体积，与添加起酥油的作用相似。 脂肪氧合酶可漂白面团、加强面筋结构、提高面团混合能力以及改善体积等作用。 酶工程在果蔬加工中应用 果蔬汁以及其饮料制品在近十几年得到了迅速发展，酶在其中扮演的角色不可忽视。它既可以以内源酶的形式自发的产生应用，如红产生产中多酚氧化酶的氧化作用，是红茶特有的风味和色泽产生的主要原因，也可以在果蔬汁生产中通过添加具有高度专一性的酶制剂达到商业产品的标准要求。 酶在动物性食品加工中的应用 在肉类加工中的应用 酶在风味食品加工中的应用 在肉类加工中的应用 酶制剂在肉类加工中主要用于肉类嫩化。因肉类的嫩度主要取决于构成肌肉的蛋白质，一般植物蛋白酶如菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶能使肉类的不溶性残渣大大减少，释放氨基酸、增加鲜度，使肌肉横纹消逝，并初步消化结缔组织，使肉的嫩度大大增加。在鱼类加工业中，用蛋白酶进行鱼子去膜、鱼类去皮，以及鱼酱生产中用作发酵的助剂。另外，在制造肠衣过程中，也可用于去除残渣等。 酶在风味食品加工中的应用 干酪又称为奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种营养价值高、易消化吸收的食品，其主要成分是蛋白质和乳脂，还含有少量的无机盐以及丰富的维生素。干酪的生产除了可用乳酸菌发酵的方法外，也可采用凝乳蛋白酶的方法进行。干酪的品种较多，如硬质奶酪的生产工艺流程大致为：原料乳—灭菌—佳凝乳蛋白酶—凝固—切碎、搅拌—排除乳清—加盐—成熟。 酶在食品发酵工业中的应用 啤酒生产 酱油酿造 啤酒生产 炎炎夏日，又适逢巴西世界杯时间，和朋友们一起喝着冰镇啤酒，看着世界杯盛世，不可不称之为一种享受。啤酒的酿造是用麦芽附加大米、大麦、玉米等为原料，利用麦芽所含有的酶类制造麦芽汁，然后再将麦芽汁酿造为啤酒。麦芽中含有的酶类是相当全面而丰富的，但是为了接生麦芽，降低成本，需添加一些辅料，而当辅料达一定比例（30％）时，需添加食品酶制剂，才能有效地制取质量符合要求的麦芽汁。需添加的酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。这些酶的添加应适量，并且应提供合适的反应条件。酶法工艺的麦芽汁收率、麦芽汁质量都能达到传统工艺的水平与标准。 酱油酿造 纤维素酶用于酱油酿造，可以改善酱油质量，缩短生产周期，提高产量。如在大豆粉中加入纤维素酶和半纤维素酶进行前处理，再以稀盐酸水解，可减少残余的碳水化合物和提高氮的溶出率，还可提高酱油浓度，从而使酱色用量减少。另外，采用纤维素酶和黄血菌混合制曲，可提高酱油的氨基酸、全氮、无盐固形