南农 食品安全 第一章 绪论幻灯片.pptVIP

教学基本要求和目的 主要学习食品质量与安全专业有哪些主干专业必修课程，需要选修哪些课程，专业课程需要哪些基础课程支撑及其与专业课程的联系，需要掌握哪些内容，如何学习这些内容。 1996年英国疯牛病（牛海绵状脑病， Bovine Spong-iform Encephalopathy，BSE） －－人类自己制造的疾病？由朊病毒引起 我国爆发性食物中毒病原构成情况 14个省城蔬菜抽样调查：农药超标率 31.1%重金属 23.5%亚硝酸盐 12.1% 南京工业企业附近蔬菜生产基地 南京八卦洲芦蒿生产基地使用高毒除草剂（一扫光）直接灭杀芦蒿 农药残留？ 看了这些图片，你还敢吃鸡肉吗？清晨 骑着摩托车收死鸡开始了一天工作 询问有没有死鸡？ 老板每天派出五个人，到养鸡户家去收死鸡每只病死鸡1元钱，加工成烧鸡卖到9元1斤 收来的病死鸡堆满院 大量的死鸡，老板雇了四个工人开膛剖肚收拾死鸡 工人每天面对发臭死鸡，经常被熏的呕吐 退了毛死鸡有的已经变绿变臭，在凉水里浸泡 经过色素熏蒸的死鸡，看上去居然也很诱人。 请吃黄灿灿的烧鸡 你还吃不吃无骨凤爪？ 今天你吃果冻了吗?环境 配色水 上机 上色 新鲜出炉 装箱 食源性疾病不断增加的原因 人口增长 危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群） 动物性食品消费增加 城市化 食源性疾病不断增加的原因 日益增加的国际食品、饲料贸易 日益增加的国际旅游 出现新食源性病原体 工业化/集约化的食品生产和加工 农业化学品使用不当 老龄化 不同营养状况对婴儿腹泻的影响 四、食品安全控制新概念 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。 三、我国食品安全与发达国家食品安全的区别 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。 三、我国食品安全与发达国家食品安全的区别 受污染的食物一旦进入人体，有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的食源性危害。 食源性疾病逐年呈上升趋势。 四 食品安全与食源性疾病 七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算） 加拿大 法国 德国 意大利 日本 来源：联合国 世界人口展望 英国 美国 The Rate of the Elderly (65 years old and over) in G7 Countries (Estimates and Projections ) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 2050 Canada France Germany Italy Japan United Kingdom United States (%) Source: United Nations, World Population Prospects 正常生长曲线 儿童生长曲线 腹泻期 体重（千克） 年龄（月） 依靠传统的检验方法对最终产品检验, 来判定产品是否符合要求标准已不能适应食品安全的需要； 现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全控制，即从农场到餐桌。 五、 解决食品安全问题的对策 加强食品安全法律建设和法制管理。 建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制。 加快食品安全信用体系建设。 推进体制改革加强监督队伍建设。 规范食品市场、经济秩序进一步深化。 加强现有法律法规的惩罚力度，依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。 * * 食品安全导论 南京农业大学食品学院 辛志宏 专业与基础专业课程 生物化学 食品化学 食品微生物学 食品毒理学 食品加工原理 食品机械与设备 食品工厂设计 食品工程原理 试验设计 有机化学 分析化学 食品分析与检测课程程 管理课程程 综合技能训练课程 “技术管理型”食品质量与安全专业课程体系 食品理化分析 仪器分析 食品卫生检验 动植物检验检疫 食品厂卫生管理 食品标准与法规 食品质量管理学 动植物检验检疫综合实验 标准化质量课程设计 微生物综合实验 食品安全综合实验 课程体系 食品安全控制 参考书 1 谢明勇，陈绍军编著，食品安全导论.中国农业大学出版社 , 2009 2 金征宇主编，食品安全导论.化学工业出版社，2004 第一章 绪