生物技术与食品课件.pptVIP

第一节 生物技术与食品生产 （一）单细胞蛋白的概念： 由单细胞或丝状微生物个体作为蛋白质生产工厂所产生的蛋白。 那么动植物生产的蛋白是不是单细胞蛋白呢？ 答案是肯定的，不是，因为动植物是多细胞生物。 一、单细胞蛋白 （二） 蛋白质的需求 目前世界面临着人口爆炸，发展中国家尤为突出，世界上25%的人口正在遭受着饥饿和营养不良的威胁。发展中国家60%的居民食物中蛋白不足，和发达国家相比差距很大并在逐步拉大。人类对蛋白的需求量依旧很大，并在逐渐增加。 一、单细胞蛋白 一、单细胞蛋白 （三）单细胞蛋白的生产 1、能源物质生产单细胞蛋白 细菌和酵母可利用甲醇、乙醇、甲烷和多链烷烃生产SCP。 一、单细胞蛋白 （三）单细胞蛋白的生产 2、工农业废弃物生产单细胞蛋白 利用工业废弃物（稻秸、蔗渣、糖蜜、动物粪便和工业的下脚料等），在相应微生物发酵下生产SCP。 一、单细胞蛋白 （三）单细胞蛋白的生产 3、从藻类中生产单细胞蛋白 藻类以CO2作为碳源通过光和作用，在开放的池塘里就可以生产SCP。 一、单细胞蛋白 （四）SCP的可接受程度及其毒力 二、食品和饮料的发酵生产 发酵的重要作用有哪些？ 一、防止有机物的腐败；二、是原料发生感官的、物理的和营养方面的变化，改善风味和微生素成分。 （一）酒精饮料 二、食品和饮料的发酵生产 （一）酒精饮料 二、食品和饮料的发酵生产 （二）奶制品 奶制品在乳酸杆菌的自发作用下所生产的产物。 二、食品和饮料的发酵生产 （二）奶制品 凝乳酶：能水解蛋白质形成一种凝胶，凝胶分离出来后，经切块和脱水后压成一定形状，熟化成奶酪。 二、食品和饮料的发酵生产 （三）其它发酵食品 三、酶与食品加工 酶是大部分食品和饮料发酵的一个重要因素，酶的应用是现代生物技术在食品生产中的一个主要应用。 三、酶与食品加工 酶在食品工业中应用可以增加食品产量、提高食品质量、降低原料和能源消耗、改善劳动条件和降低成本，还可促进新产品、新技术和新工艺的兴起和发展。 工业生产上已基本用酶来水解淀粉，酶还可以改善保健品中的有效成分等。 例如：在牛奶中添加乳糖酶，可以使乳糖降解为半乳糖和葡萄糖，以利于人体吸收。 四、新型甜味剂 甜味剂可用于软饮料、糖果、点心、果酱、果冻、罐头食品、发酵食品和调味剂以及肉类制品等，其拥有广阔的前景和市场，同时也是一个有赖于生物技术革新的广大市场。 目前，甜味剂的主要来源是甜菜糖和蔗糖。 阿斯巴甜：L-天冬氨酸-L-苯丙氨酸甲酯，是安全性研究最为完全的一种食品添加剂。已经逐渐替代了化学合成的糖精。 五、其他食品添加剂 五、其他食品添加剂 六、转基因食品 转基因食品是利用基因工程手段来改善农作物的品质，如口感、营养、质地、颜色、形态、酸甜度以及成熟度等。 利用转基因技术可以有目的地将有利的遗传物质转移到生物细胞内，使这些有机体获得有利的特性，如具有产量高、营养高和抗病能力强等优点。 六、转基因食品 转基因技术应用于食品生产具有很多优点： ①可延长水果、蔬菜的货架期及感官特性；②可提高食品的品质；③提高必需氨基酸的含量；④增加碳水化合物含量；⑤提高肉、奶和畜类产品的数量和质量；⑥可增加农作物抗逆能力；⑦生产可食性疫苗或药物；⑧生产功能性食品。 第二节 生物技术与食品包装 酶是一种催化剂，用于食品包装可对食品产生特殊的保护作用。腐败变质和氧化是食品腐变得两大重要因素，这就要求我们在食品储藏过程中第一要除氧，第二要除菌。 葡萄糖氧化酶（EFAD）：具有对氧非常专一的理想抗氧作用，是理想的除氧方法。 一、酶工程在食品包装中的应用 溶菌酶最大的特点是可消除微生物的繁殖，只食品包装上用作防腐剂，对人体无害，可代替有害的化学防腐剂。 转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的酶，能够通过形成蛋白质分子间共价键，催化蛋白质分子聚合和交联，因而使食品小分子结合在一起。 二、基因工程在食品包装中的应用 因传统塑料的废弃物很难降解，是白色污染的罪魁祸首，所以可降解塑料是当今研究的热点。 β-羟基脂肪酸（PHA）是一类微生物合成的大分子聚合物，其结构简单，是可生物降解材料研究的热点。 三、包装指示剂在食品包装中的应用 包装指示剂主要是利用化学、微生物和动力学的方法通过指示剂的颜色变化记录包装商品在生命周期内商品质量的改变，主要研究成果有渗漏指示剂和保险指示剂。 第三节 生物技术与食品检测 食品中一些大分子或小分子可以直接或间接成为抗原，使免疫学技术成为研究和检测食品的快速、灵敏、专一、高效的方法。 抗