餐饮业食物中毒的预防原则选读.ppt

* 餐饮业预防食物中毒的基本原则 * 餐饮业食物中毒的特点 细菌性食物中毒的常见原因 预防细菌性食物中毒的基本原则 * 食物中毒 因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。 《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。 * 餐饮业食物中毒的特点 * 发生行业 发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的85.1%。 致病原 餐饮业食物中毒中的80.3%是细菌引起。 * 发生原因 发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具 容器/用具不洁。 交叉污染占 50%以上。 * 中毒食品 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。 中毒季节 第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节。 化学性食物中毒季节特点不明显。 * 细菌性食物中毒的常见原因 * 交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品。 * 从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。 如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。 * 食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。 * 食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷。 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 食品冷却时间过长或温度过高。 * 餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。 消毒后的餐具受到二次 污染。 * 预防细菌性食物中毒的基本原则 * 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 控制加工量 * 保持清洁 与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁。 手的清洁。 避免老鼠、蟑螂等有害动物。 特别提示 熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒。 * 生熟分开 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 特别提示 生熟食品工用具、容器分开 十分重要，首先要有明显区 分标志，其次要固定场所分 开存放。 * 使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要 使用净水。 * 控制温度 具有潜在危害的食品，制作完成至食用时间超过2小时的，应在危险温度带范围以外保存。 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。 冷冻食品解冻应在≤5℃的 冷藏条件或≤20℃的流动水 条件下进行。 * 控制时间 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品，储存时间不要太 长，使用时注意先进先出。 生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过1小时。 * 烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 食品再加热中心温度要达到70℃以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。 * 严格洗消 鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。 特别提示 餐具、容器、工用具最有效和 经济的消毒方法是热力消毒 （煮沸、蒸汽、红外）。 * 控制加工量 是一种综合性措施 食品