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烹调工艺学 第一章　绪 论 第一节??? 中国烹饪概述 烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。 一、烹与调的内涵与外延 在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”　（非加热也属烹的范畴），理解这一点，对于把握“烹的基本原理”十分重要。 调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念，提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。 烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。 二、烹调工艺学的科学含义 （一）烹调的科学含义 根据以上对烹与调的理解，站在现代中国烹调的高度看，烹调的科学含义是： 烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。 理解这个定义，需把握以下几个方面： 1、烹