烹饪原料的品质鉴别与储藏幻灯片.pptVIP

烹饪原料的品质鉴别与储藏 一. 烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三） 烹饪原料的品质鉴定方法 二. 烹饪原料的贮藏 （一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法 1. 定义 从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。 2. 作用 （1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律 （2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 （3） 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据 1. 原料的自然固有品质 2. 原料的纯度和成熟度 3. 原料的新鲜度 4. 原料的清洁卫生 原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点 包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。 原料的纯度指该种原料占成品的比例； 原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。 原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。 原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销